quinta-feira, 31 de março de 2011

Salada Gourmet de Laranja do Algarve

Podemos ser suspeitos, mas achamos que todos vão concordar connosco. A laranja algarvia é das melhores que há. Conhecemos bem um sem-número de formas de a consumir. Podemos saboreá-la ao natural, em sumos, sobremesas ou doces. Mas será que alguém já tinha pensado em transformá-la numa salada para acompanhamento de um bom prato de carne?

A Antónia Furtado pensou nisso e confidenciou-nos que, apesar da estranheza que esta receita possa causar, ela faz as delícias de qualquer gourmet.



INGREDIENTES

4 laranjas do Algarve

1 cebola doce ou roxa

Flor de sal q.b.

Azeite q.b.

Vinagre balsâmico q.b.

PREPARAÇÃO

Descascam-se as laranjas retirando-lhes também, cuidadosamente, a membrana branca e cortam-se finamente às rodelas.

Adiciona-se a cebola igualmente cortada em rodelas finas e tempera-se com um pouco de flor de sal do Algarve, azeite e vinagre balsâmico.

Experimentem que é uma delícia, parece que não combina, mas engana-se quem assim pensar.

Bom apetite!

Por Antónia Furtado

quarta-feira, 30 de março de 2011

Chocos à pressão

Nada como uma visita ao mercado local para encontrar os melhores produtos frescos e inspiração q. b. para desencantar uma receita directamente proveniente do baú das memórias. Foi o que fez a Célia Arménio que aqui partilha a sua experiência.


O Algarve é abençoado por um sol magnífico e por um mar sem fim. Este mar é generoso em peixe, moluscos e crustáceos. O choco é apenas uma das muitas espécies que pululam as ricas águas da costa algarvia.

É um gosto ir ao mercado de Olhão e ver a diversidade e a frescura da fauna marítima, disposta em bancadas, à espera que alguém ceda ao pregão das “varinas”. Escolho então uns chocos frescos, de médio porte, que parecem estar ainda vivos, a julgar pelo matizado da sua pele que continua brilhante.

Sábado de manhã é um ritual ir ao mercado comprar peixe e legumes frescos. De passagem, paro ainda nas “montanheiras” para comprar ervas aromáticas e flores. Antes de ir para casa, tomo um cafezinho e como um docinho.

Chego a casa e já de avental à cintura ponho-me a arranjar os chocos. Começo por tirar o ferrão, a limpá-los por dentro, tendo o cuidado de guardar as ovas, que são uma delícia. Depois tiro a pele e lavo os tentáculos com delicadeza, abro os chocos ao meio e corto as metades em quatro.





Depois desta tarefa, escolho umas batatas ovaladas e perfeitas (roxas de preferência) e após descascadas, corto-as ao meio na horizontal. Seguidamente, coloco azeite na panela de pressão (tanto quanto o gosto de cada um), uma folha de louro à qual extraí o veio, três dentes de alho espalmados, as batatas e por fim junto os chocos, incluindo os tentáculos e as ovas. Junto ainda um copo de vinho branco. Fecho a panela e deixo que levante fervura, em lume brando, até que a pressão do vapor faça o apito girar freneticamente cerca de 20 minutos.

Enquanto isso, preparo a mesa e abro uma boa garrafa de tinto algarvio, deixando-o respirar antes de o servir, acompanhando os chocos à pressão que entretanto está pronto para empratar e fazer as delícias do mais exigente paladar.

Viram como é fácil? Garanto-vos que é muito saboroso. Resta-me agradecer à minha avó Laura, que já não está entre nós, ter-me legado esta sua receita, que tanto aprecio e que agora partilho convosco.

Bom apetite!



Por Célia Arménio

terça-feira, 29 de março de 2011

Bolinhos de amêndoa de São Brás de Alportel

São servidos de um bolinho de amêndoa?

Apostamos que sim. Então, mãos na massa e sigam as dicas da Corina Justo para confeccionar estes doces algarvios com sabor serrano.



Poderão já ter visto, em livros de culinária e doçaria, algumas receitas dos bolinhos de amêndoa de São Brás de Alportel. Eu, por exemplo, tenho em casa uma edição do Círculo de Leitores com uma versão assinada por Maria Odete Cortes Valente. Mas, para os “Sabores do Algarve”, optei por trazer a da minha tia Olívia que costumava fazê-los para deleite da sobrinha. Foi com ela que aprendi e aqui deixo as suas dicas, para uma quantidade aproximada de 30 bolinhos.


INGREDIENTES

1 kg de amêndoa

700 g de açúcar

1 gema

4 ou 5 claras

Raspa de 1 limão

1 pitada de sal fino


PREPARAÇÃO

Começa-se por retirar a pele às amêndoas. Para isso colocam-se os miolos em água acabada de ferver, tapa-se o recipiente e deixa-se de molho por 1 minuto. Fora da água, retiram-se então as peles aos miolos de amêndoa. Secam-se com um pano e passam-se pela picadora, reservando, no entanto, uns 15 ou 16 miolos inteiros.

Em seguida, mistura-se o açúcar com a raspa do limão, o sal, a gema e as claras batidas em castelo que serão envolvidas à massa pouco a pouco consoante a sua consistência, que não deverá ficar muito mole. Formam-se finalmente os bolinhos e depois de achatá-los, faz-se uma pequena cova no centro de cada um para aplicar um pouco de gema e a metade de um miolo que se divide cortando-o no sentido do seu comprimento.

Colocam-se no forno para tostar, em tabuleiro untado com manteiga. Ficarão prontos quando estiverem ligeiramente douradinhos, 30 minutos no máximo, no forno previamente aquecido à temperatura média.


Por Corina Justo

segunda-feira, 28 de março de 2011

Grão com amêijoas da Ria Formosa

Quando um alentejano "emigra" para o Algarve, só pode dar bom resultado na cozinha. A prova disso é que o nosso colega Hugo Nascimento, rendido ao excelente marisco da Ria Formosa, resolveu combinar amêijoas com grão de bico. O resultado está descrito na receita de hoje.



Receita para 6 a 8 pessoas

INGREDIENTES

500 g de grão

200/300 g de abóbora-menina

1 cebola

400 g de lombo de porco ou lombinhos

1/2 chouriço de carne

1 kg amêijoas da Ria

200 g de pão caseiro (duro)

4 dentes de alho

Sal q.b

Pimentão-doce q.b

Piripíri q.b

Hortelã q.b

Coentros q.b

Azeite q.b

PREPARAÇÃO

Numa panela colocar um pouco de azeite até tapar o fundo, o meio chouriço cortado às rodelas, um dente de alho, a cebola, a abóbora, o grão demolhado (se for em lata colocá-lo só depois de a cebola já ter cozido completamente) e um pouco de sal. Cobrir com água e deixar cozer.

À parte, cortar o lombo em tiras e fritar numa frigideira anti-aderente com um fio de azeite e os três dentes de alho. Quando estiver já praticamente cozinhado, adicionar as amêijoas e deixar abrir, acrescentando posteriormente quatro ou cinco pés de coentros.

Juntar então as amêijoas e a carne ao preparado de grão. Espalhar por cima raminhos de hortelã.

Servir com o caldo sobre as fatias de pão caseiro.

Nota – se o grão for de lata, aproveitar a água para cozer a cebola e abóbora.


Por Hugo Nascimento

sexta-feira, 25 de março de 2011

Monte da Casteleja

Pelas palavras de Maria Leroux, do Monte da Casteleja, damos hoje a conhecer mais alguns excelentes vinhos do Algarve. Provem e digam se não temos razão.


Cada vez mais comprometido com a sustentabilidade e a biodiversidade da região algarvia, o Monte da Casteleja em Lagos, encontra-se no seu último ano de conversão para modo de produção biológico.
A vindima de 2011 terá já a estampa de vinho produzido a partir de uvas biológicas.

Actualmente a quinta comercializa duas marcas de vinho:

- MONTE DA CASTELEJA - Tinto, Branco e Rosé.
- MARIA SELECTION – Tinto

E prepara-se para lançar uma terceira marca, ainda antes do verão 2011.
Está no mercado competitivo dos vinhos, apostando na qualidade e na preservação das castas regionais portuguesas, produzindo lotes de pequenas quantidades, com características únicas como a fruta e a frescura, a elegância e a complexidade.

Os seus vinhos são reflexo dessa postura, sendo o Maria Selection Tinto 2007 o único vinho do Algarve seleccionado pela jornalista inglesa Sarah Ahmed, eleita pela Association of Portuguese Wine Importers (APWI) para nomear os 50 melhores vinhos Portugueses em 2010.
Sarah Ahmed diz sobre este vinho: "Maria Selection 2007 – the more fruit forward of the reds, made from Alfrocheiro and Bastardo it has an attractive floral nose and palate with wild, bright cherry and pomegranate and subtle spice underscored by pithy tannins. Put me in mind of Conceito’s Bastardo from the Douro with its combination of intensity and delicacy."

Sabendo que a longa caminhada do “métier de Vigneron” está também na responsabilidade de preservar e melhorar o seu “terroir”, faz com o seu proprietário, o enólogo Guillaume Leroux trabalhe dedicadamente a vinha, com modos de condução e poda especiais, práticas de adubação verde e controlo de infestantes sem recurso a herbicidas e prevenção e tratamento de pragas com aplicação de produtos ecológicos e naturais.


Na adega, a pisa a pé e o envelhecimento em tonéis faz com que os vinhos que daí resultam sejam intensos e delicados com a mais-valia de também serem saudáveis e ecologicamente responsáveis.

Se quiser saber mais…ligue para marcar uma prova e passe por cá. Terei muito prazer em falar- lhe do projecto que ambos iniciámos, que já tem mais de 10 anos e que nos preenche e motiva todos os dias.








Por Maria Leroux

quinta-feira, 24 de março de 2011

Lulas recheadas

A sugestão de hoje é-nos de novo apresentada em vídeo, para podermos acompanhar passo a passo a confecção de umas deliciosas lulas recheadas, da autoria do Chef Orlando Matias do Restaurante Paixa, em Vale do Lobo.
Incluímos, abaixo, os ingredientes necessários e agora é só ver como se faz...
Experimentem e depois contem-nos como foi.





Receita para 2 pessoas

INGREDIENTES

6 lulas limpas
1 folha de louro
6 colheres de sopa azeite
sal q.b
pimenta preta q.b
orégãos q.b

Picar:
cabeças e barbatanas
2 cebolas
8 dentes de alho
1/2 pimento verde
1/2 pimento vermelho
1,5 kg tomates maduros sem pele
1 ramo de salsa
1/4 chouriça





Por Chef Orlando Matias

quarta-feira, 23 de março de 2011

Pudim de azeite sobre carpaccio de laranja e mel

Nuno Rosa, Chef de pastelaria do Hotel Real Marina, em Olhão propõe aos Sabores do Algarve uma sobremesa que combina a laranja, o azeite e o mel, produtos de eleição no Algarve.


Receita para 6 pessoas

INGREDIENTES PARA O PUDIM

Água 0,500 l
Açúcar 500 g
Azeite extra virgem 0,400 l
Licor de laranja 0, 020 l
Gemas 16
Açúcar para caramelo 100 g

PREPARAÇÃO

Colocar a água e o açúcar ao lume e deixar ferver até atingir 110ºc. Retirar do lume, adicionar o azeite e o licor e deixar arrefecer. Por fim deitar a calda em fio sobre as gemas mexendo sempre.
Colocar as 100 g de açúcar ao lume com um pouco de água e deixar ferver até obter caramelo. Colocar o caramelo nas formas e deixar arrefecer. Dividir o preparado pelas 6 formas e colocar a cozer a 180ºc em banho-maria durante cerca de 1 hora.

INGREDIENTES PARA O CARPACCIO

Laranjas 2
Água 0,250 l
Mel 250 g
Açúcar 250 g
Sumo de laranja 0,250 lt

PREPARAÇÃO

Colocar a água, o sumo, o açúcar e o mel ao lume e deixar ferver por 3 minutos. Retirar e deixar arrefecer. Cortar a laranja em rodelas finas e colocar a marinar no xarope frio.

INGREDIENTES PARA O CROCANTE DE CITRINOS

Açúcar em pó 210 g
Farinha 50 g
Sumo de laranja 0,080 l
Raspa de 1 limão
Manteiga em pomada 80 g

PREPARAÇÃO

Bater muito bem a manteiga com o açúcar. Adicionar o sumo de laranja em fio e misturar bem. Por fim juntar a raspa do limão envolvida com a farinha.
Colocar no frio cerca de 30 minutos.
Após esse tempo colocar uma pequena bola num tabuleiro com silpax e cozer a 180ºc.
Deixar arrefecer um pouco e enrolar.

MONTAGEM

Polvilhar o prato com canela para formar efeito.
Colocar quatro rodelas de laranja no fundo do prato, salpicar com uma juliana de hortelã para lhe dar cor e frescura. Colocar o pudim sobre as laranjas, regar com o xarope de laranja e mel e por fim colocar o crocante.


Por Chef Nuno Rosa

terça-feira, 22 de março de 2011

Cozinha de batata com feijão verde

A nossa amiga Eduarda Madeira transporta-nos hoje, com esta receita bem tradicional, para um tempo já distante mas que continua vivo nas nossas memórias e em muitas cozinhas algarvias.


Conheço este prato desde pequenina, quando, nos anos 50, o comia na casa da minha avó Maria da Conceição, mais conhecida por Sra. Marquinhas. Ela era de Olhão mas fazia esta “Cozinha de batata com feijão verde” por influência do meu avô Francisco, que era de São Bartolomeu de Messines e, na verdade, penso que se trata de um prato tradicional do interior algarvio, tanto do Barrocal como da Serra.
Foi, pois, com a minha avó Marquinhas, que aprendi a fazer esta comida simples mas saborosa. Agora pensei em fazê-la para os “Sabores do Algarve”.

Comecei por preparar um refogado com azeite, tomate, cebola e alho. Juntei-lhe umas talhadinhas de linguiça e de toucinho salgado, daquele mesmo caseiro. Depois acrescentei o feijão verde, cortado aos bocados. Adicionei um pouco de água, que deve ser a suficiente para que no final haja caldo na panela, e deixei cozer por alguns minutos antes de acrescentar as batatas cortadas às rodelas. Quase no fim da cozedura juntei os ovos para escalfarem. Usei um ovo por cada um dos comensais que haviam de saborear a especialidade.


Por fim, servi esta cozinha de batata com feijão verde bem quente, sobre umas fatias finas de pão caseiro. Lembro-me que a minha avó me mandava comprar um pão de 17, que era um pão de meio quilo que custava nessa época 17 tostões. Hoje a moeda é outra, mas mesmo assim, este ainda é um prato saboroso, saudável e económico.
Ora experimentem lá.





Por Eduarda Madeira

segunda-feira, 21 de março de 2011

Uma salada por inventar

Mesmo com azares à mistura, a Fátima Catarina conseguiu inventar uma salada de xerém que nos está a deixar com a água na boca. Que tal experimentarem?

Parte I

Gosto dos sabores do Algarve.
Pensei em reunir vários ingredientes algarvios para inventar uma salada com sabores especiais da minha terra.
Fui à casa da minha mãe e pedi-lhe sugestões…
Ela tinha feito no dia anterior umas papas de milho (xerém) que estavam já com uma consistência mais rija e tinha lá uns ovos caseiros que a minha tia lhe tinha dado.
Coloquei água numa pequena panela e pus os ovos a cozer.
Enquanto os ovos coziam, como tinha um trabalho a fazer no computador, aproveitei o tempo e fui à Internet.
O tempo passou… passou… e eu fui ficando profundamente embrenhada nesse trabalho.
De repente ouviu-se um estrondo! O que seria? Estariam a arrombar-me a porta? Estaria algum assaltante em casa? O meu coração disparou!
Mal saí do meu escritório, apercebi-me de um cheiro intenso! Lembrei-me que tinha posto ovos a cozer!!! Entrei na cozinha…
Onde estavam os ovos? Havia pedaços de ovos no tecto, nas paredes, no chão…
Bem…o que posso dizer?
Nesse dia desisti da receita…


Parte II

Dias depois do meu desastre culinário, resolvi voltar a confeccionar a minha salada…
Juntei os ingredientes todos num prato: os ovos já cozidos e sem explosões, laranja aos bocados, xerém cortado aos cubos, orégãos, camarões previamente cozidos, tomates, grânulos de amêndoa e alface cortada em tiras bem fininhas.
Temperei com azeite e sumo de laranja e… senti-me uma verdadeira Chef.






Por Fátima Catarina

sexta-feira, 18 de março de 2011

Quinta do Barranco Longo

Rui Virgínia, produtor de vinhos, no Algarve, dá-nos hoje a conhecer a actividade da sua Quinta do Barranco Longo.



A Quinta do Barranco Longo (QBL), situada na freguesia de Algoz, concelho de Silves, dedica-se, entre outras actividades, à produção e comercialização de vinhos tranquilos e de vinhos espumantes, procurando uma permanente evolução tecnológica, quer a nível de equipamento, quer a nível de processos. Possui várias marcas, destinadas à cadeia hoteleira e à restauração ou à cadeia de grande distribuição, estando o seu negócio centralizado nos produtos da marca "Barranco Longo" destinada aos mercados nacional e internacional.

Idealizei fazer um vinho personalizado, arrojado, de qualidade e elevar o Algarve a zona de vinhos de eleição. Assim, rodeei-me de uma equipa jovem e qualificada, fazendo da minha quinta uma vinha modelo e, na adega, aliei o tradicional ao tecnológico dando expressão à minha estratégia de valorização dos pormenores e de aperfeiçoamento constante.

Devido à vontade de diversificação da minha actividade, ganhei interesse pela produção de vinhos na região do Algarve, até então um sector de actividade pouco reconhecido em produção de vinhos de qualidade. O projecto QBL nasce em 2001, com a realização dos primeiros ensaios de micro vinificação, tendo em vista a obtenção de produtos de alta qualidade. Passados dez anos, a Quinta do Barranco Longo tornou-se no maior produtor/engarrafador privado do Algarve em quantidade de vinho produzido e certificado.


A QBL assume como sua missão disponibilizar na região os melhores vinhos locais. Assume-se, assim, como colaboradora na dinamização do sector turístico de qualidade do Algarve, valorizando um sector pouco explorado: o enoturismo. Em resumo, a empresa tem como objectivo a permanente satisfação dos clientes e a qualidade do serviço prestado. Evidencia uma cultura de qualidade e eficiência, com respeito pelas regras contratadas com os seus clientes e fornecedores, radicada no conhecimento dos consumidores finais e do potencial dos mercados abastecedores.

A Quinta do Barranco Longo não entra em concursos. Os seus vinhos são submetidos unicamente à crítica especializada e a painéis de prova cega, sem prévias inscrições e custos inerentes. A marca "Barranco Longo" tem vindo a ser referenciada na rádio, televisão, jornais, revistas e anuários da especialidade, quer locais, nacionais ou internacionais, como marca líder e destacada no mercado algarvio.
Actualmente a QBL produz cerca de 160 mil garrafas por ano e conta com uma vasta gama de vinhos tintos, rosés, brancos e espumantes.





Por Rui Virgínia

quinta-feira, 17 de março de 2011

Cavala fumada a quente na cataplana com salada de feijão carito

O Chef Bertílio Gomes, coordenador do Programa Allgarve Gourmet, esteve na cozinha da Escola de Hotelaria e Turismo do Algarve, em Faro, para preparar, em exclusivo para os "Sabores do Algarve", uma receita de cavala fumada na cataplana. Com ingredientes fornecidos pelos Supermercados Apolónia, parceiros nesta iniciativa, aqui fica o vídeo da sua confecção.



Receita:
Aqui vou utilizar a cataplana como fumeiro para cozinhar as cavalas. Adaptando uma grelha na cataplana, consigo ter as cavalas por cima das ervas que vão libertando o fumo e calor para possibilitar a sua cozedura.

INGREDIENTES (4 pessoas)

8 Filetes de cavala
200 g de feijão carito cozido
4 Echalotas
1 Molho de Salsa
Azeite q.b
Flor de sal q.b
Pimenta q.b
2 Ovos cozidos
100 g de ervas secas ( tomilho, manjericão, salsa, cerefólio etc.)
200 g de pão algarvio
1 g de xantana

Para o Ar de vinagre:

2,5 dl de vinagre de vinho branco
1 g de lecitina

PREPARAÇÃO

- Cozer a salsa e arrefecer em água gelada, fazer um sumo de salsa e espessar com 1 g de xantana para cada 2 dl de sumo, com a ajuda de uma varinha mágica.
- Misturar o feijão com o azeite, as echalotas laminadas, o ovo cozido ralado e a flor de sal.
- Colocar as ervas aromáticas secas dentro da cataplana, colocar uma grelha redonda que se ajuste bem, e levar ao lume. Quando começar a fumegar, colocar uma folha de papel vegetal na grelha com os filetes de cavala temperados de sal e pimenta, regar com um fio de azeite e fechar a cataplana. Aguardar 10 minutos até que os filetes estejam cozinhados com o calor existente no interior da cataplana e fiquem aromatizados pelo fumo.
- Servir com a salada de feijão carito e com o ar de vinagre.







Por Bertílio Gomes

quarta-feira, 16 de março de 2011

Berbigões à moda do João

O nosso amigo João Máximo, desde sempre um apaixonado pela cozinha, traz-nos hoje o sabor do mar algarvio com uma receita sua de berbigões com chouriço. Ainda não provámos, mas ficámos tentadíssimos a experimentar em breve. Vocês não?

Escolhi esta receita porque tem como ingrediente base o berbigão, marisco abundante na Ria Formosa mas ao qual é dado pouco valor, em comparação com a conquilha ou a amêijoa macha / viveiro.

No entanto, o berbigão tem um sabor muito característico, pois destes três bivalves, é o que tem mais sabor a mar, porque acumula dentro do miolo uma certa percentagem de água.

As receitas mais conhecidas para o confeccionar são o berbigão aberto na chapa e aberto na frigideira com alho e coentros.

A minha receita é uma pequena variação do berbigão aberto na frigideira.



INGREDIENTES

500 g de berbigão (entrada para 2 pessoas), devidamente limpos de areia, preferencialmente “babujados” em água do mar (colocar os berbigões num alguidar largo, com a água apenas a cobri-los, durante 2 horas antes de confeccioná-los)
1 Tomate grande e maduro
Meia cabeça de alho
Rodelas de chouriço, preferencialmente de porco preto (tem mais sabor)
1 Copo de vinho branco
Coentros q.b.
Azeite q.b.
Fatias de pão torradas

PREPARAÇÃO

1- Abrem-se os berbigões num tacho tapado, apenas com um pouco de água para cobrir o fundo. Tão depressa estejam abertos, apaga-se o lume, retiram-se os berbigões do tacho, preferencialmente com uma escumadeira (colher larga e furada, para deixar a água no tacho, pois esta servirá para confeccionar o molho).
2- Tira-se a pele ao tomate e pica-se o mesmo para ficar em concassé (bocados muito pequenos). 3- Corta-se o alho às rodelas.
4- Numa frigideira larga, aloura-se o alho e as rodelas de chouriço em azeite e em lume brando.
5- Quando o alho já estiver alourado, refresca-se com o vinho branco e deixa-se evaporar o vinho.


6- Evaporado o vinho, junta-se o tomate concassé e continua-se com a frigideira em lume brando, para o tomate cozer.
7- Junta-se um pouco da água que os berbigões deitaram, com o cuidado para não trazer areia na concha. Convém deitar pouca água de cada vez, para que o molho fique ligeiramente espesso e não salgado, pois na realidade estamos a juntar água do mar e o respectivo sal.
8- Deixa-se cozer o tomate até formar um molho homogéneo e ligeiramente espesso. Se for necessário junta-se água da torneira para que o molho não fique demasiado espesso nem salgado. 9- Assim que o molho estiver no ponto (tomate cozido, molho ligeiramente espesso e bom de sal), juntam-se os berbigões abertos e os coentros picados e mistura-se com cuidado.
10- Está pronto para servir, basta temperar com um pouco de limão.
11- Deve-se “ir molhando a sopa” com o pão torrado, pois este absorve melhor o molho
12- Para quem gosta de petiscos picantes, pode-se juntar piripiri quando os alhos e a chouriça estiverem a alourar.

Bom apetite







Por João Máximo

terça-feira, 15 de março de 2011

Flognarde de Figos e Amêndoas

Quem nos visita hoje é a Gisela Silva que nos acompanha a partir do Alentejo, mas que se considera algarvia. Pela sua história, nós achamos que sim. Até porque neste blogue somos todos algarvios de coração.


Há quem diga que não sou algarvia porque não nasci no Algarve, mas fui para terras do Sul com um ano de idade, e só saí dessa região depois dos 20 anos. Ora digam lá se não sou Algarvia? Eu acho que sim!

É com muito prazer que respondo ao vosso convite, enviando uma receita, que apesar de não ser uma receita tradicional, é para mim uma receita com sabor a Algarve. É confeccionada com figos e amêndoas, dois frutos que tanto aprecio.

E agora a receita:


INGREDIENTES

10/12 figos frescos
1 Mão cheia de amêndoa laminada
60 g de açúcar
60 g de farinha
15 g de manteiga
1 Iogurte natural
Leite q.b
3 Ovos
1 Colher de chá de aroma de baunilha

PREPARAÇÃO

Pré aquecer o forno a 180º.

Descascar os figos, cortá-los ao meio e dispô-los numa tarteira de 22 cm de diâmetro, sem fundo amovível (para o creme não derramar) com a parte cortada virada para cima.
Distribuir as amêndoas por cima dos figos.

Para preparar o creme, juntar o açúcar e a farinha numa taça e mexer. Juntar os restantes ingredientes e bater até a mistura se encontrar homogénea e bem incorporada.
Deitar o creme sobre os figos e levar ao forno cerca de 40/45 minutos.
O tempo referido para a cozedura da sobremesa depende do forno que utilizar.

Servir quente ou frio.

Sugestão - Acompanhar com uma bola de gelado de baunilha.






Por Gisela Silva

segunda-feira, 14 de março de 2011

Carapaus alimados

A Margarida Tomás, que cozinha divinamente e que, para além disso, tem sempre alguma estória para contar, associa-se hoje aos Sabores do Algarve com uma receita típica da nossa região.


Nunca achei qualquer graça à sua preparação e admito que até sentia uma certa aversão ao cenário do peixe cravado em sal grosso, mirrando aos poucos naquela salmoura que se prolongava até ao dia seguinte.
O facto é que cedo me habituei a observar a minha mãe a prepará-los: dispunha-os num alguidar perfurado, em camadas intercaladas, o sal grosso e os carapaus. Na manhã seguinte, escorria-os da salmoura e passava-os por água, enquanto um tacho de água fervilhava ao lume. E lá os mergulhava por alguns minutos. E eu observava, enfastiada com o odor da salmoura já escorrida na pia, seguindo atentamente todos os passos, até ao empratamento daquele petisco que tanto apreciava.
Curiosa aprendiz de cozinha como sempre fui, enchi-me de coragem um dia e pedi-lhe que me ensinasse a alimar os carapaus. Na primeira oportunidade, coloquei os conhecimentos em prática sem me aperceber que o pior viria na fase em que se tira a pele ao peixe. “A trabalheira que isto dá…”, pensei na altura. Teria 12 ou 13 anos e não mais me ofereci para fazer peixe alimado.

Mas, como diz o ditado, “mudam-se os tempos, mudam-se as vontades”, e hoje é petisco assíduo em minha casa. Acompanhado por umas batatinhas cozidas e temperadas com azeite e orégãos. E feito por mim, claro.


INGREDIENTES
1 kg de carapaus frescos de tamanho médio
Sal marinho tradicional q.b.
Água
Azeite e vinagre q.b.
1 cabeça de alhos

PREPARAÇÃO
Amanhe os carapaus retirando-lhes as vísceras e, se preferir, a cabeça (pode pedir para o fazerem na praça ou na peixaria). Lave-os bem e disponha-os, num alguidar perfurado, em camadas alternadas com bastante sal marinho (a última camada deve ser de sal). Deixe em salmoura de um dia para o outro.
Passe-os depois por água para remover o sal. Leve um tacho com água ao lume até ferver. Mergulhe os carapaus na água fervente e deixe cozer por cerca de 4 minutos. Um truque para verificar se estão cozidos é puxar o rabo de um dos carapaus; se este se soltar de imediato estão cozidos. Retire-os do lume e mergulhe-os em água fria. Com os dedos vá friccionando a pele até a remover por completo. A este processo dá-se o nome de alimar.
Disponha-os numa travessa e tempere generosamente com azeite e vinagre. Descasque os alhos, corte-os em lâminas e deite sobre os carapaus. Sirva-os acompanhados por batatas novas cozidas e/ou uma salada de tomate.

Notas:

- Se necessário, depois de alimados, podem ser mergulhados em água fria para dessalgar mais um pouco;
- Se não apreciar o sabor do vinagre pode rejeitá-lo.

Por Margarida Tomás

sexta-feira, 11 de março de 2011

Apontamentos históricos sobre o vinho

Karl Heinz Stock, proprietário da Quinta dos Vales, em Estômbar, faz-nos uma resenha histórica do vinho em Portugal e particularmente no Algarve, onde se assiste a um renascer de vinhos de excelência, com forte aposta na qualidade.

O consumo moderado de vinho, especialmente tinto, ajuda a prevenir as doenças cardiovasculares e outras derivadas. Estas conclusões dos cientistas, divulgadas no final do século XX, são uma lembrança pungente das já esquecidas eras em que o vinho era reconhecido pelas suas propriedades benéficas para a saúde. Há cerca de quatro mil anos atrás, o “néctar dos deuses”, como era chamado, era uma parte importante da dieta diária da Península Ibérica.
Acredita-se que os Tartessos, que se estabeleceram em Portugal por volta de 2000 a.C., bebiam regularmente vinho como parte da sua dieta normal, porque lhes proporcionava algumas das calorias essenciais à sobrevivência. De facto, o vinho era geralmente preferido em detrimento da água que, uma vez tirada do poço, não conseguia manter-se fresca e limpa durante tanto tempo, ficando frequentemente contaminada. O álcool ajudava a preservar as bebidas e reduzia os riscos para a saúde, tal como hoje!
A história de Portugal está directamente ligada à cultura dos inúmeros povos que invadiram o país, desenvolveram relações de troca ou que se estabeleceram no território por períodos longos ou curtos. As nações que navegavam de Este para Norte, ou vice-versa, tinham obrigatoriamente de passar ao largo da costa portuguesa, por isso era normal estabelecerem-se feitorias ou domicílios permanentes no país. Estes primeiros colonos, entre os quais os fenícios, gregos e, mais tarde, no último milénio antes de Cristo, os celtas, introduziram novas castas e técnicas de produção de vinho, que criaram padrões relativamente elevados de produção vinícola.
Foi a chegada dos romanos, por volta de 200 a.C., que mais impacto teve nas técnicas de plantação e produção de vinho, em grande parte devido às grandes quantidades de vinhos de alta qualidade que eram necessárias para satisfazer os hábitos de bebida das legiões invasoras. Os vinhos fortes e frutados da Península Ibérica agraciavam as mesas da nobreza de Roma, onde a procura normalmente ultrapassava a capacidade de oferta. É interessante constatar que Portugal, uma região produtora de vinho, foi chamada de Lusitânia pelos romanos, numa referência ao mítico Luso, filho ou companheiro de Baco, o Deus da festa e do vinho.

O cultivo da vinha continuou a crescer durante os cinco séculos de ocupação moura, apesar dos obstáculos religiosos. À medida que o negócio da exportação cresceu, os vinhos portugueses começaram a gozar de reconhecimento global, culminando numa relação comercial crescente com Inglaterra no início do século XVIII, especialmente no sector dos vinhos fortificados, como o Porto. Pouco tempo depois, a região do Alto Douro, no norte de Portugal, tornou-se na primeira região demarcada de produção de vinho.

Esta ascensão teve um fim inesperado quando a temida peste filoxera acabou com a maioria das plantações de vinha da Europa, no século XIX, abalando gravemente a produção de vinho em Portugal e a posição do país no mercado internacional.
Hoje, Portugal está novamente no top dez dos países produtores de vinho do mundo. Tal pode ser atribuído ao trabalho dos produtores tradicionais do centro e norte do país, que lutaram pela qualidade e recuperaram uma reputação digna no mercado internacional.
Há cerca de 20 anos atrás, o sul de Portugal começou a atrair novos produtores de vinho, dinâmicos e modernos. Nos últimos tempos, um pequeno grupo empreendedor de produtores de vinho encontrou locais produtivos no Algarve, com condições favoráveis para um cultivo de sucesso. Isto, em combinação com a nova tecnologia e conhecimento, transformou a paisagem das vinhas e inaugurou uma nova era de vinhos premiados. O Algarve ganhou agora o seu espaço no mapa da produção de vinho com um objectivo – não a quantidade, mas a qualidade.

No que toca ao segredo dos ingredientes perfeitos de um vinho, tudo se resume a alguns elementos essenciais – o solo certo e o clima adequado (uma combinação definida nos círculos da vinicultura como “terroir”), e um tratamento cuidadoso e responsável do produtor. As vinhas do Algarve, confinadas a um anfiteatro protegido dos ventos do norte, têm um clima único que se caracteriza por uma média de três mil horas de sol por ano, o que beneficia os produtores da região.
O solo é também adequado, por isso existe potencial para cultivar excelentes uvas e, consequentemente, para criar excelentes vinhos.
A produção de vinho é a arte de combinar todos estes elementos essenciais, de modo a criar uma sinergia, e é isto que separa os bons dos excelentes – uma manutenção hábil das vinhas e precisão científica na adega, com o apoio da tecnologia moderna para que nada seja deixado ao acaso. Os motivados engenheiros utilizam técnicas de ponta para criar um activo a longo prazo em vez de pensarem a curto prazo.

Ao seguir uma restrita política de qualidade e não de quantidade, os promissores produtores do Algarve podem hoje concorrer num mercado competitivo, no qual Portugal está a produzir cerca de 80 variedades de uva. Nas quintas algarvias mais pequenas, cada vinho tem a sua personalidade e características próprias, devido ao casamento bem sucedido entre o “terroir” e a dedicação dos produtores. Isto é complementado por uma poda cuidadosamente controlada na vinha, que reduz a quantidade de uva produzida. Idealmente, a poda deve ser executada duas vezes por ano, a primeira em Janeiro e a segunda algumas semanas antes da colheita. Durante a primeira poda, são cortados apenas os ramos, de modo a reduzir a capacidade de produção, enquanto na segunda poda é removida uma grande quantidade de uvas quase maduras, por vezes até 50%. Este processo limita drasticamente a quantidade, mas aumenta a qualidade, pois o ritmo de crescimento da vinha e a sua capacidade de produzir boa fruta são aumentados simplesmente pelo facto de o processo ficar confinado a um menor número de receptores.

Quanto mais cuidada a poda, maior a qualidade. Por exemplo, a quantidade média produzida em Portugal para um hectare de vinha é de 10 mil quilos de uvas. Os produtores de vinho em massa do Novo Mundo produzem às vezes até 35 mil quilos, enquanto alguns dos novos produtores do Algarve reduzem muitas vezes essa quantidade para quatro mil quilos ou menos por hectare.


Por Karl Heinz Stock

quinta-feira, 10 de março de 2011

Strudel Algarvio

A Ana Borges confidenciou-nos ser uma apreciadora das artes da cozinha e de ter gostado do nosso desafio. De tal modo que decidiu inventar uma sobremesa inspirada nos sabores do sul.
Quando recebemos a sua receita de "Strudel Algarvio" ficámos bastante entusiasmados e decidimos logo experimentá-la.
Asseguramos que é mesmo uma delícia.



INGREDIENTES
1 embalagem de massa folhada
300 g de figos secos
2 maçãs reinetas
1 limão
100 g pinhões
100 g amêndoas moídas
100 g queijo mozzarela desfiado
1 colher de sopa de açúcar amarelo
Canela em pó
Mel
3 laranjas ou 4 tangerinas descascadas

PREPARAÇÃO
Tempo de preparação 10 minutos
Tempo de cozedura 30 minutos

Descascar as maçãs, retirar o caroço, cortar cada uma em 8 pedaços e regar com o sumo do limão.
Reservar a casca do limão.
Abrir a massa folhada e sobre a folha colocar, nesta ordem, por camadas:

1º a maçã e polvilhar com o açúcar amarelo e canela
2º sobre a maçã os figos desfeitos
3ª as amêndoas e os pinhões
4º o queijo que vai derreter e envolver todos os ingredientes
5º o mel sobre o queijo
6º as raspas da casca do limão sobre o mel
7º fechar a folha (pode ser em formato rectângulo ou quadrado)
8º colocar no forno já quente a 180º por 30 minutos.

Servir acompanhado de laranjas cortadas às rodelas e polvilhadas com canela, ou tangerinas cortadas as metades pela linha dos caroços e polvilhadas com canela.



Por Ana Borges

quarta-feira, 9 de março de 2011

O corpo e a alma

A Sofia Figueiredo que nos acompanha desde Berlim e que já nos brindou com deliciosas histórias anteriormente publicadas na nossa rubrica "Das Imagens às Palavras", vem mais uma vez encantar-nos com a magia dos seus textos e da alma algarvia que sai de um arroz de bacalhau com coentros.

Será que os objectos têm alma? Um poeta disse que sim, que basta acordá-la. E outro poeta disse que esta alma se pode perder, esvair, basta ter um passo no corpo mais rápido que o da alma.
Eu concordo com os dois poetas, mas digo também que a nossa alma não está só em nós, temos também um bocadinho da nossa alma nos que amamos, na nossa terra, na casa a que chamamos casa. E há bocadinhos da nossa alma que vão acordando, outros adormecendo, despertados pelas sensações de que os nossos sentidos são portadores, como o cheiro da terra molhada, o sabor da laranja acabada de apanhar, o sentir o sol quente na pele… Podia continuar a divagar até chegar ao arroz de marisco com muitos coentros, que sabe mesmo a casa. Que foi o que eu tentei fazer, versão arroz de bacalhau fresco, usando a técnica milenar que o povo algarvio usa e que passou da minha avó para a minha mãe e para mim.

Cortei duas cebolas aos cubinhos, um dente de alho, uma folha de louro e fritei em azeite importado directamente do Algarve. Quando a cebola começou a guinchar, juntei uma lata de tomate inteiro pelado, mexi, juntei um copo de vinho branco, mexi e tapei.
Deixei o calor do fogo brando exercer a sua função durante 10 minutos. Voltei a mexer e juntei os filetes de bacalhau fresco e flor de sal de Olhão.
Dez minutos depois, retirei e reservei o peixe. Juntei o arroz (que convém ser de bago gordo) e fui acrescentando água a ferver conforme o arroz a ia pedindo. Até o arroz já estar cozido. Entretanto já tinha picado um molho de coentros e descascado mais um dente de alho. Primeiro foi o peixe que voltou para a panela, depois foram os coentros e finalmente acrescentei um dente de alho picado com um gole do resto do tal azeite. Mexi tudo muito bem e os cheiros que emanaram da panela e a visão do “verde-coentro” e “vermelho-tomate” teletransportaram-me a casa por instantes.


Com os pés dois palmos acima do chão, a panela levou-me à mesa. Brindámos, comemos e deliciámo-nos.

Mas não sabe ao mesmo, mesmo que seja a réplica daquele maravilhoso arroz que se come na tasca do Zé Maria (aquela na Praia de Faro), ou em casa, na “casa-terra”, “casa-mãe”. Lá, tem outro sabor.

A este meu arroz, que levou todos os ingredientes faltou algo e os especialistas podem divagar sobre as diferenças de temperatura, de pressão, sobre as diferenças entre fogões e cozinheiros que explicam o sabor diferente que a mesma receita pode ter quando cozinhada em sítios diferentes e por pessoas diferentes, mas a mim não me enganam. O que acontece é que não se pode transportar a alma dos nossos objectos animados assim, na mala do avião, sem mais nem menos.





Por Sofia Figueiredo

segunda-feira, 7 de março de 2011

Cozido de grão à moda do Algarve

Ao recebermos esta receita do José Joaquim Oliveira, Quim Zé para os amigos, percebemos que estava mesmo na hora de a publicarmos. É que, por estes dias um pouco mais frescos que se têm feito sentir, nada vem mais a calhar do que um bom cozido de grão à algarvia. Vamos, por isso, juntar o aconchego deste prato às boas memórias de muitos algarvios, que bem se recordam de tempos em que toda a família se reunia à volta da mesa e partilhava esta comida tão tradicional da nossa gastronomia.

INGREDIENTES
250 g de grão
500 g de feijão verde
250 g de batatas
250 g de espinafres
1 fatia de abóbora-menina
300 g de carne de borrego para cozer
200 g de entremeada
200 g de entrecosto
1 chouriço de carne
1 chouriço mouro
200 g de pão caseiro (duro)
Sal q.b.
Hortelã q.b.

PREPARAÇÃO
Põe-se o grão de molho durante 12 a 15 horas. Passado esse tempo coze-se numa panela com água suficiente.
Coze-se separadamente a carne de borrego, a entremeada e o entrecosto (os chouriços cozem-se à parte). Depois das carnes estarem cozidas retiram-se da água.
Arranjam-se e lavam-se o feijão verde, as batatas, a abóbora cortada aos bocados (os espinafres põem-se em último) e juntam-se à água em que cozeram as carnes assim como o grão escorrido.
Depois de tudo cozido, cortam-se as carnes em bocados.


APRESENTAÇÃO
Dispõem-se numa travessa o grão, o feijão verde, as batatas, a abóbora e os espinafres. À volta colocam-se as carnes cortadas.

Cortam-se fatias de pão duro e colocam-se no fundo duma terrina. Espalham-se por cima raminhos de hortelã.
Deita-se o caldo sobre as fatias de pão.

Bom apetite!




Por José Joaquim Oliveira

sexta-feira, 4 de março de 2011

Os vinhos e a Região Vitivinícola do Algarve


Contamos hoje com a colaboração do Presidente da Comissão Vitivinícola do Algarve, Carlos Gracias, que nos fala da evolução sofrida nos últimos anos, no Algarve, no sector dos vinhos, nomeadamente da sua crescente qualificação e procura.


O desenvolvimento da vitivinicultura está intrinsecamente ligado ao nascimento da civilização e culturas europeias, particularmente na região Mediterrânea. A região vitivinícola do Algarve localizada no extremo Sul de Portugal, coincide geograficamente com o distrito de Faro. Toda a sua área corresponde à zona produtora de vinho regional Algarve e vinho licoroso de indicação geográfica "Algarve".

Na zona litoral, marginando a costa atlântica, localizam-se as quatro regiões produtoras de vinhos de"Denominação de Origem": DOC Lagos, DOC Lagoa, DOC Portimão e DOC Tavira.
A área total de vinha do Algarve abrange cerca de 2000 hectares, dos quais cerca de 500 têm vindo a ser reestruturados nos últimos 10 anos, com o recurso a novas castas e às mais modernas técnicas de instalação, condução e manutenção. Este facto permitiu normalizar a produção, que é actualmente na ordem dos 2 milhões de litros. Vinhos de qualidade aptos a serem certificados, na sua maioria comercializados como “Vinho Regional Algarve”.


A mais significativa mudança sofrida pela indústria do vinho nas décadas recentes foi uma melhoria geral da qualidade. Para merecer a designação de “vinho de qualidade”, não deverá apenas saber bem, como também contribuir para o bem-estar físico. Parece portanto, que consumir vinho regularmente, de forma responsável e com moderação (Wine Moderation), pode contribuir para uma maior longevidade e qualidade de vida.

Embora a qualidade média do vinho produzido na Europa, tenha atingido um recorde, os diferentes estilos e tipos de vinhos tornam-se cada vez mais uniformes. A proliferação da cultura das mais populares castas por todas as zonas do globo, associada às modernas técnicas e conhecimentos em enologia e viticultura, aumentam ainda mais a referida tendência para a uniformidade. Actualmente, esta realidade tende a inverter-se, tornando-se moda beber vinhos distintivos com enorme carácter regional e genético.


Hoje em dia, o “Mundo dos Vinhos” é maior e bastante mais diversificado. As indústrias do vinho operam agora em todas as regiões do Mundo, utilizando as redes de transportes modernas que existem à sua disposição, o que lhes permite exportar e importar com grande facilidade os seus produtos. O mundo globalizado actual já não se coaduna com visões românticas em relação ao vinho; a atracção do vinho abrange, agora, todas as camadas da população, tornando-se um produto de transformação e consumo em massa.

As diferentes referências de vinhos à disposição dos consumidores são enormes, mesmo para os peritos do sector. No entanto podemos tentar dividi-las em quatro grandes categorias:
- O maior grupo com um padrão de qualidade mínimo, é o que é comercializado a baixos preços no mercado;
- O segundo grupo engloba vinhos modernos para consumidores mais sofisticados e a preços elevados que justificam o seu prestígio;
- A terceira categoria inclui os “vinhos tradicionais”, no melhor sentido do termo, que estão a ter um real crescimento junto dos consumidores conhecedores. Estes vinhos são produzidos e engarrafados perto das vinhas com os melhores cuidados e sentido de responsabilidade, utilizando métodos “naturais” tanto na vinha como na adega. Reflectem as características das castas regionais de uvas de que são feitos e a sua maior vantagem é o facto de serem “fáceis de beber” e da relação qualidade/preço ser facilmente compreendida pelo consumidor;
- O quarto grupo, mais pequeno, reúne os vinhos verdadeiramente notáveis e de alta qualidade, que são comercializados a elevadíssimos preços no mercado e consumido apenas pelas elites.



Não querendo fazer juízos, deixo para vossa reflexão a potencial inclusão dos “Vinhos do Algarve” numa dessas categorias, reforçando a ideia de que a região pretende afirmar-se, não pela quantidade, mas sim pela qualidade e especificidade das suas produções que, aliadas a sua localização única, de influência mediterrânea e atlântica, conferem características especiais aos vinhos aqui produzidos, determinadas essencialmente pelo “Terroir” e competência do vitivinicultor e enólogo.

De realçar ainda, que a qualidade dos “Vinhos do Algarve”, tem vindo a ser reconhecida e a comprová-lo estão as várias distinções obtidas em prestigiados concursos nacionais e internacionais, nomeadamente a atribuição de medalhas ouro, prata e bronze no Concurso Mundial de Bruxelas 2010, no IWC – International Wine Challenge 2010 em Inglaterra, no Concurso Les Citadelles du Vin 2010 (Bordeaux/França), no Wine Masters Challenge of Estoril 2010 e no Concurso Nacional de Vinhos Engarrafados.





Por Carlos Gracias

quinta-feira, 3 de março de 2011

Terrina de foie gras panado em farinha granulada de alfarroba, com chutney de laranja e cilindro crocante de batata doce

Contamos hoje com a visita do Chef João Escoval que, embora a trabalhar no Mónaco, não quis deixar de se associar à divulgação dos Sabores do Algarve e nos brinda com um prato de nouvelle cuisine baseado em produtos tradicionais do Algarve.

Terrina de foie gras


INGREDIENTES
300 g de fígado de pato
1 dl de vinho do porto
1 dl de conhaque
4 g de flor de laranjeira
10 g de sal
5 g de pimenta preta

PREPARAÇÃO
Juntam-se os ingredientes todos com o fígado de pato; coloca-se tudo num tabuleiro e vai ao forno a 100 graus até atingir 38 graus no interior do fígado. Escorre-se e coloca-se numa forma bem compacta.

Chutney de laranja


INGREDIENTES
5 laranjas
100 g açúcar
2 dl vinagre de cidra
1 g de raspa de laranja

PREPARAÇÃO
Descascam-se as laranjas, picam-se e junta-se o açúcar, o vinagre e as raspas de laranja. Coloca-se num tacho e leva-se ao lume a reduzir até atingir o ponto estrada.

Cilindro de batata doce crocante


INGREDIENTES
1 batata doce

PREPARAÇÃO
Lamina-se a batata finamente, enrrola-se num cilindro de inox e leva-se ao forno até ficar dourada.

Farinha granulada de alfarroba


INGREDIENTES
Alfarroba em grão

PREPARAÇÃO
Coze-se a alfarroba em água e sal, põe-se no forno a 80 graus durante 4 horas e deixa-se desidratar. Retira-se e pica-se bem, vai ficar com uma textura de farinha granulada.

MONTAGEM
Corta-se o fígado de pato em forma de cubo, pana-se com a farinha de alfarroba e cora-se um pouco numa frigideira com azeite. Coloca-se no prato e de seguida derrete-se um pouco de chocolate negro e pincela-se na borda do prato. Entretanto coloca-se também o cilindro crocante de batata doce, panando-o também nas bordas com um pouco de farinha de alfarroba pois irá embelezar mais o prato. Entretanto, com a ajuda de duas colheres de sopa faz-se um quenéle com o chutney de laranja. Quenéle é o nome técnico da forma que vamos dar ao chutney.
E assim temos um prato idealizado só com produtos algarvios, alterando completamente a maneira habitual de os usar, praticando um pouco de nouvelle cuisine, mas nunca estrangando a essência que os produtos têm.




Por Chef João Escoval