Berbigões à moda do João

O nosso amigo João Máximo, desde sempre um apaixonado pela cozinha, traz-nos hoje o sabor do mar algarvio com uma receita sua de berbigões com chouriço. Ainda não provámos, mas ficámos tentadíssimos a experimentar em breve. Vocês não?

Escolhi esta receita porque tem como ingrediente base o berbigão, marisco abundante na Ria Formosa mas ao qual é dado pouco valor, em comparação com a conquilha ou a amêijoa macha / viveiro.

No entanto, o berbigão tem um sabor muito característico, pois destes três bivalves, é o que tem mais sabor a mar, porque acumula dentro do miolo uma certa percentagem de água.

As receitas mais conhecidas para o confeccionar são o berbigão aberto na chapa e aberto na frigideira com alho e coentros.

A minha receita é uma pequena variação do berbigão aberto na frigideira.

INGREDIENTES

500 g de berbigão (entrada para 2 pessoas), devidamente limpos de areia, preferencialmente “babujados” em água do mar (colocar os berbigões num alguidar largo, com a água apenas a cobri-los, durante 2 horas antes de confeccioná-los)
1 Tomate grande e maduro
Meia cabeça de alho
Rodelas de chouriço, preferencialmente de porco preto (tem mais sabor)
1 Copo de vinho branco
Coentros q.b.
Azeite q.b.
Fatias de pão torradas

PREPARAÇÃO

1- Abrem-se os berbigões num tacho tapado, apenas com um pouco de água para cobrir o fundo. Tão depressa estejam abertos, apaga-se o lume, retiram-se os berbigões do tacho, preferencialmente com uma escumadeira (colher larga e furada, para deixar a água no tacho, pois esta servirá para confeccionar o molho).
2- Tira-se a pele ao tomate e pica-se o mesmo para ficar em concassé (bocados muito pequenos). 3- Corta-se o alho às rodelas.
4- Numa frigideira larga, aloura-se o alho e as rodelas de chouriço em azeite e em lume brando.
5- Quando o alho já estiver alourado, refresca-se com o vinho branco e deixa-se evaporar o vinho.

6- Evaporado o vinho, junta-se o tomate concassé e continua-se com a frigideira em lume brando, para o tomate cozer.
7- Junta-se um pouco da água que os berbigões deitaram, com o cuidado para não trazer areia na concha. Convém deitar pouca água de cada vez, para que o molho fique ligeiramente espesso e não salgado, pois na realidade estamos a juntar água do mar e o respectivo sal.
8- Deixa-se cozer o tomate até formar um molho homogéneo e ligeiramente espesso. Se for necessário junta-se água da torneira para que o molho não fique demasiado espesso nem salgado. 9- Assim que o molho estiver no ponto (tomate cozido, molho ligeiramente espesso e bom de sal), juntam-se os berbigões abertos e os coentros picados e mistura-se com cuidado.
10- Está pronto para servir, basta temperar com um pouco de limão.
11- Deve-se “ir molhando a sopa” com o pão torrado, pois este absorve melhor o molho
12- Para quem gosta de petiscos picantes, pode-se juntar piripiri quando os alhos e a chouriça estiverem a alourar.

Bom apetite







Por João Máximo