quinta-feira, 17 de março de 2011

Cavala fumada a quente na cataplana com salada de feijão carito

O Chef Bertílio Gomes, coordenador do Programa Allgarve Gourmet, esteve na cozinha da Escola de Hotelaria e Turismo do Algarve, em Faro, para preparar, em exclusivo para os "Sabores do Algarve", uma receita de cavala fumada na cataplana. Com ingredientes fornecidos pelos Supermercados Apolónia, parceiros nesta iniciativa, aqui fica o vídeo da sua confecção.



Receita:
Aqui vou utilizar a cataplana como fumeiro para cozinhar as cavalas. Adaptando uma grelha na cataplana, consigo ter as cavalas por cima das ervas que vão libertando o fumo e calor para possibilitar a sua cozedura.

INGREDIENTES (4 pessoas)

8 Filetes de cavala
200 g de feijão carito cozido
4 Echalotas
1 Molho de Salsa
Azeite q.b
Flor de sal q.b
Pimenta q.b
2 Ovos cozidos
100 g de ervas secas ( tomilho, manjericão, salsa, cerefólio etc.)
200 g de pão algarvio
1 g de xantana

Para o Ar de vinagre:

2,5 dl de vinagre de vinho branco
1 g de lecitina

PREPARAÇÃO

- Cozer a salsa e arrefecer em água gelada, fazer um sumo de salsa e espessar com 1 g de xantana para cada 2 dl de sumo, com a ajuda de uma varinha mágica.
- Misturar o feijão com o azeite, as echalotas laminadas, o ovo cozido ralado e a flor de sal.
- Colocar as ervas aromáticas secas dentro da cataplana, colocar uma grelha redonda que se ajuste bem, e levar ao lume. Quando começar a fumegar, colocar uma folha de papel vegetal na grelha com os filetes de cavala temperados de sal e pimenta, regar com um fio de azeite e fechar a cataplana. Aguardar 10 minutos até que os filetes estejam cozinhados com o calor existente no interior da cataplana e fiquem aromatizados pelo fumo.
- Servir com a salada de feijão carito e com o ar de vinagre.







Por Bertílio Gomes

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