quinta-feira, 3 de março de 2011

Terrina de foie gras panado em farinha granulada de alfarroba, com chutney de laranja e cilindro crocante de batata doce

Contamos hoje com a visita do Chef João Escoval que, embora a trabalhar no Mónaco, não quis deixar de se associar à divulgação dos Sabores do Algarve e nos brinda com um prato de nouvelle cuisine baseado em produtos tradicionais do Algarve.

Terrina de foie gras


INGREDIENTES
300 g de fígado de pato
1 dl de vinho do porto
1 dl de conhaque
4 g de flor de laranjeira
10 g de sal
5 g de pimenta preta

PREPARAÇÃO
Juntam-se os ingredientes todos com o fígado de pato; coloca-se tudo num tabuleiro e vai ao forno a 100 graus até atingir 38 graus no interior do fígado. Escorre-se e coloca-se numa forma bem compacta.

Chutney de laranja


INGREDIENTES
5 laranjas
100 g açúcar
2 dl vinagre de cidra
1 g de raspa de laranja

PREPARAÇÃO
Descascam-se as laranjas, picam-se e junta-se o açúcar, o vinagre e as raspas de laranja. Coloca-se num tacho e leva-se ao lume a reduzir até atingir o ponto estrada.

Cilindro de batata doce crocante


INGREDIENTES
1 batata doce

PREPARAÇÃO
Lamina-se a batata finamente, enrrola-se num cilindro de inox e leva-se ao forno até ficar dourada.

Farinha granulada de alfarroba


INGREDIENTES
Alfarroba em grão

PREPARAÇÃO
Coze-se a alfarroba em água e sal, põe-se no forno a 80 graus durante 4 horas e deixa-se desidratar. Retira-se e pica-se bem, vai ficar com uma textura de farinha granulada.

MONTAGEM
Corta-se o fígado de pato em forma de cubo, pana-se com a farinha de alfarroba e cora-se um pouco numa frigideira com azeite. Coloca-se no prato e de seguida derrete-se um pouco de chocolate negro e pincela-se na borda do prato. Entretanto coloca-se também o cilindro crocante de batata doce, panando-o também nas bordas com um pouco de farinha de alfarroba pois irá embelezar mais o prato. Entretanto, com a ajuda de duas colheres de sopa faz-se um quenéle com o chutney de laranja. Quenéle é o nome técnico da forma que vamos dar ao chutney.
E assim temos um prato idealizado só com produtos algarvios, alterando completamente a maneira habitual de os usar, praticando um pouco de nouvelle cuisine, mas nunca estrangando a essência que os produtos têm.




Por Chef João Escoval

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