terça-feira, 31 de maio de 2011

Tornedó de barriga de atum

Concluímos hoje a série de posts dedicados aos “Sabores do Algarve” e, depois de terem passado por este espaço conceituados Chefs de afamados hotéis e restaurantes do Algarve, contamos com uma interpretação dos produtos regionais da responsabilidade de Milene Nobre. Esta jovem algarvia, aluna da Escola de Hotelaria e Turismo do Algarve, é uma das mais premiadas estudantes da alta cozinha do nosso país, deixando antever uma carreira de sucesso.




Tornedó de barriga de atum em harmonia com cilindro de xarém e seus lagostins fumados, sobre cremoso do Barrocal, estufado de salicornia e griséus crocantes

INGREDIENTES

Para o Tornedó
1 kg de barriga de atum fresca
0,02 lt de azeite Monte Rosa 0,2º
Flor de sal de Castro Marim
Pimenta preta
Alho rosa de Monchique
Folhas de coentros
Fio para atar
2 sacos de vácuo Cocke

Para o Cilindro de Xarém e Lagostins
1 kg de lagostins de Sagres
Sal fumado
Tomilho
Esteva (mato)
0,2 kg de sêmola de milho de S. Brás
0,1 kg de farinha de milho de S. Brás
Cebola picada
Alho rosa de Monchique
Coentros
0,2 kg de tamboril
0,2 lt de caldo de tamboril
0,2 lt de caldo de lagostins
Sal
Pimenta preta
0.016 lt de azeite Monte Rosa 0,2º

Para o Cremoso do Barrocal
0,02 kg de pimento verde
0,03 kg de pimento vermelho
0,5 kg de tomate maduro
Cebola
Alho rosa de Monchique
0,1 lt de vinho branco Barranco Longo
0,16 lt de Azeite Monte Rosa 0,2º
Goma de xantana
Orégãos secos
Sal pimenta

Para o Estufado de salicórnia e griséus
0,002 lt de azeite Monte Rosa 0,2º
0,5 kg de salicórnia ( pode substituir-se por espinafres)
Cebola pérola
0,04 lt de água do mar
Aneto selvagem
0,04 kg de ervilhas novas

PREPARAÇÃO

Tornedó:
Arranjar e limpar a barriga de atum. Cortar uma tira e enrolar prendendo com um fio. Temperar com sal e pimenta, corar em azeite ou em chapa de grelha com noz de manteiga.
Meter em saco de vácuo com os restantes ingredientes. Selar o vácuo e cozer em banho-maria a 84ºC cerca de 15 m. A temperatura interna do peixe deve ser 62ºC.

Xarém:
Fazer o xarém com os caldos; fumar os lagostins e juntar ao xarém pedaços dos mesmos deixando 2 rabos para decorar. Enformar o xarém em cilindro com uma forma.
Deixar arrefecer, retirar da forma e na altura de servir corar em azeite.

Cremoso:
Com os ingredientes realizar um molho à portuguesa e passar pela varinha e chinês de rede fina. Na altura de servir emulsionar com a varinha mágica e xantana para ligar.

Estufado de Salicornias (Pode substituir por espinafres)
Meter tudo em saco de vácuo e deixar estufar em banho-maria a 85ºC durante cerca de 15 m.

Griséus Crocantes
Escaldar as ervilhas e deixá-las bem verdes. Retirar a pele e levar esta e as ervilhas a secar no forno a 100ºc durante 1 hora para que fique tudo estaladiço e conserve a clorofila.

Acabamento
Num prato dispor o cremoso e passar um risco com a ajuda de uma colher; montar o tornedó e o cilindro de xarém; dispor a salicornia em cima do peixe e os lagostins. De seguida aproveitar a água do saco da salicornia e fazer espuma com lecitina para por em volta do prato umas colheradas de ar de água do mar e salpicar com os griséus crocantes. Decorar com pontas de funcho e crocante de massa feito com tinta de choco.




Por Milene Nobre

segunda-feira, 30 de maio de 2011

O que é que o Algarve tem? Responda a este desafio...

Este blogue está a preparar-se para receber os maiores segredos da região contados por quem mais gosta dela – os residentes e os visitantes. «O que é que o Algarve tem?» é o nome da nova iniciativa que arranca já na próxima quarta-feira, com prémios para os mais criativos.

O que é que torna o Algarve uma região tão especial? Pode ser a chaminé algarvia, o cenário serrano, as praias com grutas ou a boa disposição da população local. Mas também pode ser tudo o que couber na imaginação dos internautas que adiram a esta nova iniciativa.

Todas as pessoas podem participar, bastando para isso enviar textos, fotografias ou vídeos para o e-mail blog@turismodoalgarve.pt. A partir de 01 de Junho – e até 31 de Agosto – publicaremos diariamente os conteúdos dos nossos amigos, que poderão ganhar prémios aliciantes com as suas imagens ou histórias sobre o Algarve. Passeios de barco pela Ria Formosa, safaris de jipe, jantares em restaurantes de luxo ou estadas em hotéis de cinco estrelas da região são apenas alguns (bons) exemplos das surpresas preparadas.

Quem decide quem ganha é o grupo responsável pela iniciativa, e em cada segunda-feira será anunciado aqui o vencedor da semana anterior bem como o respectivo prémio.

«O que é que o Algarve tem?» é uma organização do Turismo do Algarve, com o apoio de diversas unidades hoteleiras, parques temáticos e empresas da região.

De que é que estão à espera para responder a este desafio?

sexta-feira, 27 de maio de 2011

Filete de pampo com especiarias e brás de espargos e funcho

O Chef Fernando Fonseca, dos Hotéis Real, traz aos Sabores do Algarve um peixe pouco conhecido numa receita que, certamente, todos irão apreciar.






O pampo é um peixe de baixo valor económico mas de uma grande qualidade em termos de valor nutritivo e sabor com carácter bem jovial, visto ser da família dos escombrídeos com parentes mais conhecidos como a cavala e o atum. É reconhecido como um bom espécime para os pescadores desportivos dado o seu carácter lutador já que os seus dentes prometem sempre muito trabalho para os mais incautos.



Receita para 4 pessoas


INGREDIENTES




4 Filetes de pampo
2 Dentes de alho
2 Cebolas pequenas
12 Espargos verdes
4 Pétalas de funcho
1 Pimento vermelho
1 Tomate maduro
1 Colher de chá de especiarias Margão (Tandoori)
1 Chalota
1 Malagueta
2 Ovos
2 Batatas médias
4 Cogumelos ostra
1.5 dl de azeite virgem
1/2 Limão
Folhas de coentros
Rebentos de aipo
Rebentos de agrião
Folha de alho francês
Sal marinho
2 Colheres de sopa de caldo de peixe






PREPARAÇÃO



Temperar os filetes de pampo com o sal marinho e a mistura de especiarias. Cortar os espargos, o funcho, os cogumelos ostra e a batata em tiras finas; picar a malagueta e o alho.
Grelhar o pimento vermelho numa chama viva e depois de completamente queimada a pele, colocar num recipiente tapado com celofane de modo a deixar a condensação separar, com facilidade, a pele do pimento. Pelar completamente e limpar debaixo de água.
Fazer um vinagrete de pimento juntando num copo misturador, o pimento, 1/2 chalota, metade do azeite, sal e o caldo de peixe. Triturar, passar e reservar.
Saltear os filetes de peixe num sauté antiaderente com um fio de azeite com o lado da pele para baixo em primeiro lugar, virando depois e terminando com o lume muito baixo.
Saltear os vegetais em azeite pela ordem seguinte: alho, malagueta, cebola, funcho, espargos, cogumelos, batatas e salsa picada terminando com o ovo batido que se envolve já fora do lume de modo a deixar ainda cremoso antes de colocar no prato.
Picar um pouco do pimento assado, a carne exterior do tomate, a chalota e temperar com um fio de azeite e umas gotas de limão. Separar os rebentos de verduras e juntar um fio de azeite, reservando.
Centrar os vegetais nos pratos de serviço e colocar os filetes de peixe por cima, montando ainda um pouco das verduras e rodeando com umas colherezinhas do picado de pimentos e tomate e do molho.






Por Chef Fernando Fonseca

quinta-feira, 26 de maio de 2011

Quinta dos Correias

Carlos Sousa e Silva é o proprietário de uma das mais antigas vinhas do Algarve.Trata-se da Quinta dos Correias, da qual nos vem hoje falar. Desde o século XIX que os seus vinhos são apreciados não só em Portugal mas também no estrangeiro, nomeadamente no Reino Unido e em Gibraltar.



A Quinta dos Correias fez parte da primeira e única região demarcada do Algarve, a região da Fuzeta, que foi criada por lei, ainda nos tempos da monarquia.Eram também vinhos de exportação, reconhecidos pelas suas qualidades provenientes de um "terroir" único, numa zona da Ria Formosa.
José Duarte Ramalho Ortigão, num conto de Natal, refere os vinhos da Fuzeta entre as melhores iguarias nacionais, presentes no comércio de Lisboa.
Esta quinta, situada na Arroteia de Baixo, Luz de Tavira, passou a fazer parte da região demarcada de Tavira em meados do século XX, assim se mantendo até hoje.
Actualmente produz dois vinhos, a Fuzeta com a classificação "Regional Algarve" e o Terras da Luz como "D.O.C Tavira", que se distinguem pelas diferentes castas que os compõem, que se reflectem nos seus sabores e aromas.Tratam-se de vinhos puros, não tecnológicos, feitos no respeito da vinha e da qualidade da uva, com métodos ancestrais e saberes modernos, como o controle da temperatura durante as fermentações.A qualidade destes vinhos foi reconhecida nos vários concursos internacionais em que participaram, tendo sido galardoados com várias medalhas.






Salada de muxama de atum com azeite de ervas

A Isabel, mais conhecida na blogosfera por Laranjinha, partilha com os Sabores do Algarve a sua receita de muxama de atum. Sigam os links do seu texto e descobrirão muitos mais sabores e cenários algarvios que ela deliciosamente divulgou nos seu blogue Cinco Quartos de Laranja.



Quando penso na região do Algarve penso em praia. Extensos areais e mar de água azul transparente. Sol. Excelentes dias quentes de céu sem nuvens que convidam irresistivelmente a tardes na esplanada.

Quando penso no Algarve, penso em Tavira, em Santa Luzia, na Praia do Barril, em Pedras D'el Rei, na Ria Formosa, no pôr-do-sol em Cacela Velha, na Praia Verde, em Albufeira (onde passei férias pela primeira vez), na Ilha do Farol, no Castelo de Silves, nas termas de Monchique, na serra Algarvia por onde andei de jipe, nas esplanadas de Vila Real de Santo António, na ponta de Sagres, para sempre ligada ao Infante D. Henrique. Algarve, terra de pescadores e navegadores destemidos ou não fosse Lagos "a capital dos Descobrimentos".

Quando penso no Algarve penso em vestígios romanos, em castelos e mouras encantadas. Penso nas chaminés rendilhadas das casas, nas portas de reixa e nas casas caiadas de branco. Penso em turistas! Ruas cheias de comércio. Faróis. Penso em cenários com milhentas histórias ainda por contar. O Algarve é a região das amendoeiras em flor, da alfarroba, do mel, dos figos secos, das laranjas sumarentas e doces, dos morgadinhos, dos D. Rodrigo, do licor de medronho, do polvo de Santa Luzia, do xarém, da batata-doce de Aljezur, do arroz de lingueirão, das amêijoas, das ostras frescas com limão e da muxama de atum.


INGREDIENTES


200g de muxama de atum cortada em fatias finas

1dl de azeite

1 raminho de coentros

1 raminho de salsa

pimenta preta de moinho

mistura de verdes (agrião, rúcula)

6 a 9 tomates cereja cortados ao meio


PREPARAÇÃO


1. Dispor a muxama cortada em dois ou três pratos juntamente com a mistura de verdes e tomate cereja.

2. Colocar o azeite num copo. Juntar os coentros e a salsa, limpos dos talos mais duros. Com uma varinha mágica triturar.

3. Temperar o azeite com pimenta preta acabada de moer.

4. Regar a muxama e a salada de tomate com folhas verdes com o azeite de ervas.


Algarve, região a que todos os anos gosto de voltar!

E para vocês, o que significa Algarve?






Por Isabel

quarta-feira, 25 de maio de 2011

Lulinhas fritas à algarvia

O mar está hoje de novo à mesa do Algarve. Chega pela mão e pelos tachos da Filomena Serol que nos propõe cozinhar umas lulinhas à algarvia. Já nos está a abrir o apetite.




INGREDIENTES

- 1 kg de lulas médias ou pequenas
- 800 g de batatas
- 1 dl de azeite
- 3 dentes de alho
- 1 folha de louro
- 1 dl de vinho branco
- 1 ramo de salsa
- pimenta branca em grão q.b.
- sal marinho ou flor de sal q.b.

PREPARAÇÃO

Lavar bem as lulas em água fria, sem as abrir, temperar com sal. Leve a frigideira ou o tacho ao lume com o azeite e os alhos (esmagados com pele), a folha de louro e os grãos de pimenta de forma a aromatizar o azeite, sem deixar queimar os alhos. Juntar as lulas, fritando dos 2 lados em lume brando, regar com o vinho branco e um pouco de água para terminar a cozedura.


Depois de cozidas polvilhar com salsa picada e servir com batatas cozidas.
Caso utilize lulas frescas o tempo de cozedura terá que ser maior. Normalmente congelo-as antes para que fiquem mais macias.





Por Filomena Serol

terça-feira, 24 de maio de 2011

O que é que o Algarve tem?

A partir do próximo dia 1 de Junho e até 31 de Agosto contamos convosco para que nos digam “O que é que o Algarve tem?”

Este é o novo desafio que vos lançamos para que nos contem por que razão é que gostam do Algarve … e podem ser muitas as razões…

O que é que o Algarve tem de melhor para oferecer?
O que é que, para cada um de vós, faz do Algarve uma região especial?
Será aquela praia que frequentam desde crianças?
Será aquele cenário serrano ondulante?
Será a flora que vos alegra o olhar quando passeiam no campo?
Será aquele bando de aves que passa por cá em migração?
Será aquela chaminé algarvia que resiste no telhado de uma velha casa?
Será a população local que recebe acolhedoramente os visitantes?

O que será afinal?

Como é que se pode participar neste passatempo?

Pode-se participar enviando textos, fotografias ou vídeos para o endereço
blog@turismodoalgarve.pt

No caso dos vídeos, deverá ser enviado o link para o local onde se encontram alojados.

Os participantes responsabilizam-se pela autoria do seu trabalho e autorizam o Turismo do Algarve a utilizá-lo para fins de divulgação e promoção da região.

Quem pode participar?

Qualquer pessoa, individual ou colectiva, que goste do Algarve e que queira partilhar a sua preferência connosco.

Como é que vai decorrer?

As participações (texto, fotografia ou vídeo) serão publicadas diariamente no nosso blogue.

Em cada segunda-feira serão anunciados, também aqui no blogue, os nomes dos autores das melhores participações bem como os prémios que lhes forem atribuídos.

Há prémios?

Há sim …. Muitos. Diferentes. Aliciantes. Surpresas. Certamente do vosso agrado.

E quem decide sobre a sua atribuição?

A equipa editora do Blog Turismo do Algarve decidirá, em cada semana, quais as melhores participações.
As suas decisões não serão passíveis de qualquer recurso.

E qualquer pessoa pode ganhar?

Sim, qualquer pessoa que participe pode ganhar, à excepção de funcionários do Turismo do Algarve, claro!


Afinal o que é que o Algarve tem?
Esperamos pelas vossas respostas.

segunda-feira, 23 de maio de 2011

Frango do barrocal sobre batata-doce de Aljezur com cogumelos e vegetais da horta

O Chef Luís Parreira, monitor do Curso de Cozinha e Pastelaria da Escola de Hotelaria e Turismo do Algarve, em Faro, ensina-nos a confeccionar um saboroso peito de frango recheado, acompanhado de produtos da região.




INGREDIENTES

1 Frango do campo
2 kg de batata-doce
250 g de tomate cacho
15 g de alho seco
150 g de pimentos tricolor
250 g de cogumelos
8 cl de azeite extra virgem
25 g de alecrim
200 g de chalotas
300 g de cenoura
300 g de curgetes
200 g de figo seco
150 g de miolo de amêndoa
100 g de toucinho fumado
200 g de alho francês
200 g de cebola
3 dl de vinho tinto
1 ramo de coentros

PREPARAÇÃO

Desossar o frango e efectuar um fundo aromático com os ossos.

Rechear os peitos de frango com figo, amêndoa e bacon em brunesa fina.
Formar um rolo e deixar marinar durante 1 hora. Corar a carne em azeite e alho. Em seguida levá-la a cozinhar no forno a 85º durante 30 a 45 minutos (conforme grossura do rolo).

Assar a batata-doce, retirar a pele e efectuar um esmagado e temperar com coentros picados.

Preparar os legumes, saltear os cogumelos com as chalotas e reservar.

Empratar da seguinte forma: Fazer uma cama de esmagado de batata-doce, sobrepor o frango e por cima os cogumelos com as chalotas. Colocar os legumes harmoniosamente e por fim o molho.





Por Chef Luís Parreira

sexta-feira, 20 de maio de 2011

O que é que o Algarve tem?

Que tem boa comida e bons vinhos… é o que temos vindo a confirmar nestas últimas semanas graças às vossas simpáticas participações na iniciativa “Sabores do Algarve” que se vai manter viva por aqui até ao final do corrente mês de Maio.

Mas para além dos bons sabores da mesa algarvia, digam-nos… o que é que o Algarve tem?

O que é que o Algarve tem de melhor para oferecer? O que é que, para cada um de nós, faz do Algarve uma região especial? Porque é que gostamos do Algarve? Será aquela praia que frequentamos desde crianças? Será aquele cenário serrano ondulante? Será a flora que nos alegra o olhar quando passeamos no campo? Será aquele bando de aves que passa por cá em migração? Será aquela chaminé algarvia que resiste no telhado de uma velha casa? Será a população local que recebe acolhedoramente os visitantes?

Afinal o que é que o Algarve tem?

Contamos mais uma vez com todos vós para nos responder a esta pergunta. Aceitamos respostas com palavras ou com imagens.

Digam-nos o que é que o Algarve tem, enviando-nos textos, fotografias ou vídeos para o endereço electrónico blog@turismodoalgarve.pt

A partir de Junho iremos publicar aqui as vossas respostas.
E sabem que mais?

Semanalmente, as melhores participações neste novo passatempo serão premiadas.


Então… afinal, o que é que o Algarve tem?

quinta-feira, 19 de maio de 2011

Herdade dos Pimenteis

Os vinhos da Herdade dos Pimenteis, na Penina, Portimão, apresentam-se aos seus consumidores sob o slogan "Após gerações perdidas renascem as vinhas do Algarve!". Concordamos inteiramente e deixamos aqui as palavras de Ana Sofia Pimental que nos explica melhor que vinhos são produzidos nesta herdade.



A Herdade dos Pimenteis situa-se em Portimão a 5 km do centro da cidade e ocupa 38 ha do Morgado da Torre, na Penina.
Os seus solos argilo-calcários têm grande tradição na cultura da vinha que se faz aqui há várias gerações.



Os cerca de 20 ha de vinha existentes agora encontram-se em produção integrada compondo-se de castas seleccionadas tais como: Aragonês, Syrah , Touriga Nacional, Cabernet Sauvignon, Trincadeira, Tinto Cão e Moscatel Branco, que dão o vinho de excelência que aqui se produz.

Os vinhos Herdade dos Pimenteis são o resultado de uma vindima manual. Na adega a fermentação ocorre mediante um controle de temperatura rigoroso, que cria os vinhos finais concebidos pelos enólogos Jorge Magalhães e Paulo Fonseca.


Actualmente a herdade produz quatro qualidades de vinho: Herdade dos Pimenteis Tinto Regional, Herdade dos Pimenteis Reserva, Herdade dos Pimenteis Touriga Nacional e o Herdade dos Pimenteis Branco com um irresistível aroma a Moscatel.




Por Ana Sofia Pimentel

terça-feira, 17 de maio de 2011

Bolachas de alfarroba

São excelentes para acompanhar o chá e realçam da melhor forma os sabores dos frutos secos do Algarve. São as bolachas de alfarroba da D. Encarnação, proprietária da Quinta dos Avós, onde se pode degustar alguns dos melhores doces regionais algarvios. Doceira premiada internacionalmente, ela explica-nos hoje como confeccionar estas deliciosas bolachas.




INGREDIENTES

Raspa de uma laranja
3 ovos inteiros
10 gemas
100 g de farinha integral
100 g de amêndoa (partida grosseiramente)
125 g de farinha de alfarroba
200 g de farinha (com fermento)
200 g de manteiga
470 g de açúcar

PREPARAÇÃO

Bate-se a manteiga, o açúcar e a raspa da laranja. Depois misturam-se todos os restantes ingredientes.
Com a ajuda de uma colher divide-se no tabuleiro e vai ao forno a 175º C, por um período de 15 minutos (aproximadamente)




Dourada de Armação de Pêra assada no forno

De Armação de Pêra, terra de pescadores, chega-nos hoje uma proposta da Filomena Serol para uma dourada assada no forno. Confeccionada de forma simples, é sem dúvida uma opção saborosa para um bom peixe da costa algarvia.




INGREDIENTES

1 dourada com + ou - 1 kg
2 cebolas
2 alhos
salsa q.b
sal q.b.(marinho ou flor de sal)
1 folha de louro
3 cravos de cabecinha
pimenta branca em grão q.b.
colorau q.b.
azeite q.b.
2 dl de vinho branco
1 kg de batatas
2 tomates

PREPARAÇÃO

Dar dois ou três golpes no lombo do peixe. Forrar o fundo do tabuleiro com uma cebola às rodelas, colocar o peixe com as batatas em volta. Picar os alhos, o tomate e a restante cebola por cima do peixe. Adicionar o sal e os restantes temperos, regar com o azeite e o vinho branco.
Levar o tabuleiro ao forno a 180º C durante cerca de 1 hora. Quando estiver quase pronto espalhar a salsa picada por cima.








Por Filomena Serol

segunda-feira, 16 de maio de 2011

Sopa de lebre

Inspirada pelo gastrónomo algarvio José Vila, a Manuela Cruz cujo gosto pela cozinha está bem patente na sua Tertúlia de Sabores, associa-se aos “Sabores do Algarve” com uma Sopa de Lebre.




O blog Turismo do Algarve convidou os seus leitores a participar nos Sabores do Algarve. Fiquei um pouco renitente em participar, afinal a minha passagem pelo Algarve foi breve e dela tenho muito poucas memórias. Mas esta semana voltei a pensar no assunto depois de folhear o livro do José Vila “Sabores da Cozinha Algarvia”. Este livro, mais que um livro de cozinha é um livro de saberes e tradições algarvias, em que as receitas são apenas um complemento.

É impossível dissociar José Vila do Vila Lisa, um dos mais emblemáticos restaurantes algarvios que seguramente marca quem por lá passa.
Fica situado na Mexilhoeira Grande, entre Portimão e Lagos. O local é humilde, mas só no aspecto. A sala tem mesas e bancos corridos, não existe ementa e os pratos desfilam consoante os ingredientes e as estações do ano, mas surpreendem até o mais exigente dos comensais ou não fossem eles confeccionados com amor.

Foi há alguns anos, durante umas mini férias antes do início da época balnear, em que fiquei alojada ali mesmo à beira do Vila que comecei a notar uma afluência enorme àquela casa pequenina. Resolvi indagar o que se passava e foi assim que, no dia seguinte saímos mais cedo da praia. Banhos tomados, fomos dos primeiros a chegar e, logo percebemos que a noite nos tinha reservado um maravilhoso repasto.
Não me lembro exactamente da sequência com que serviram os pratos, nem do número de pratos que provei, apenas que eram muitos. Foi há muito tempo mas a experiência perdura na minha memória até hoje.

E para provar que o Algarve não é só sol e mar, a receita de hoje é um prato de caça e foi adaptada do livro “Sabores da Cozinha Algarvia”, editado no final do ano passado e que é uma reedição do livro “Coisas da Terra e do Mar” originalmente publicado pelo autor.

INGREDIENTES
1 lebre cortada aos pedaços pequenos
200 g de bacon gordo
1 cebola
1 ramo de salsa
1 copo de vinho branco
1 colher de sopa de azeite
1 colher de sopa de banha
sal q.b.
+/- 1 litro de água
1/2 copo de sangue da lebre misturado com umas duas colheres de sopa de vinagre
fatias de pão duro para servir



PREPARAÇÃO
Coloca-se o azeite e a banha num tacho e frita-se o bacon. Junta-se a cebola picada, a salsa e a lebre. Tempera-se com sal e deixa-se refogar um pouco antes de juntar o vinho. Deixa-se cozinhar lentamente para assimilar todos os sabores e só depois se junta a água. Quando a lebre estiver cozida junta-se o sangue, deixa-se levantar fervura e serve-se quente sobre fatias de pão. Decora-se com um ramo de hortelã.

Notas: A receita original pede toucinho salgado, como não encontrei à venda substituí por bacon gordo e substituí uma colher de azeite por uma de banha. Usei cebola nova, que nesta altura do ano abunda no mercado.
A lebre foi mais uma vez cortesia de um colega de trabalho do meu marido, e já vinha toda arranjada e cortada para fazer uma cabidela, por isso já tinha a papinha toda feita para a usar nesta receita.

Receita adaptada do Livro Sabores da Cozinha Algarvia, um livro que recomendo a todos os amantes da boa gastronomia regional.


Por Manuela Cruz

quarta-feira, 11 de maio de 2011

Assadura

Sabem o que é "assadura"?

A Regina Nunes, algarvia nascida em Alcoutim, vem hoje aos "Sabores do Algarve" para nos explicar esta comida típica do interior da região.




Este prato era tradicionalmente feito por ocasião da matança do porco. Pode ser utilizado como petisco ou como prato principal, se acompanhado, por exemplo, com batatas ou arroz.
Pessoalmente, também acho que é uma boa solução para aproveitamento de sobras de um churrasco de febras. É muito fácil e saboroso.

INGREDIENTES
Febras de porco
Alho q.b.
Salsa q.b.
Azeite q.b.
Sumo de limão q.b.
Sal grosso q.b.

PREPARAÇÃO

Temperam-se as febras de porco com sal grosso e levam-se assar na brasa.
Depois de assadas, cortam-se em bocados pequenos e temperam-se a gosto com alho picado, salsa, azeite e sumo de limão.

Não tem nada que saber. Experimentem!



Por Regina Nunes

terça-feira, 10 de maio de 2011

Batatas-doces com crosta de canela

O nosso amigo Armando Correia, habitual seguidor deste Blogue, traz-nos hoje uma receita de batatas-doces, muito fácil de confeccionar e que certamente irá enriquecer a nossa dieta.




As batatas-doces são ricas em vitaminas A e B, sais minerais, cálcio, ferro, fósforo, sódio e potássio.
100 gramas de batata-doce contêm uma quantidade de vitamina A equivalente a 23 quilos de batata comum.
A vitamina A é essencial para a saúde dos olhos, pele e aparelho respiratório.
As vitaminas do complexo B regulam o sistema nervoso e o aparelho digestivo.
Os minerais contribuem para a formação dos ossos e dos dentes, servindo ainda de auxiliares da regeneração sanguínea.

PREPARAÇÃO

Cozem-se ligeiramente as batatas-doces com casca.
Tiram-se-lhes a pele e cortam-se em fatias grossas.
Dispõem-se num tabuleiro com papel de alumínio untado com azeite.
Regam-se as batatas com um fio de azeite e polvilham-se com canela.
Levam-se ao forno pré-aquecido a 220º durante o tempo necessário para que fiquem tenras e com crosta.

É o tipo de receita em que se pode dar largas à imaginação: pode levar limão, sal, queijo, banana, ananás.







Por Armando Correia

segunda-feira, 9 de maio de 2011

Refogado de espargos com amêndoas

Sabia que no Algarve se encontram com alguma facilidade espargos selvagens? Uma das formas tradicionais de os cozinhar é em omeleta mas na proposta que o nosso amigo José Joaquim Oliveira nos traz hoje eles são misturados com um fruto seco típico da região: as amêndoas. Parece-nos bem. E vocês, que acham?


Imagem cedida por Manuela da "Tertúlia de Sabores"



INGREDIENTES
500 g de espargos
1 cebola pequena
2 dentes de alho
2 colheres de sopa de óleo
1/4 de chávena de chá de caldo de galinha
1 colher de sopa de amêndoas raladas laminadas


PREPARAÇÃO
Elimine a parte dura dos espargos e corte em pedaços.
Pique a cebola e o alho.
Aqueça o óleo e refogue os espargos com a cebola e o alho 3 a 5 minutos. Adicione o caldo e cozinhe por mais 3 minutos até os espargos amolecerem. Salpique com as amêndoas laminadas.



Bom Apetite!




Por José Joaquim Oliveira


sexta-feira, 6 de maio de 2011

Xerém de arroz, berbigão e coentros

Desta vez, a receita passo a passo é uma excelente criação do Chef Bruno Rocha responsável pelo Restaurante EMO do Hotel Tivoli Vitória em Vilamoura. Este prato baseia-se numa combinação entre um dos melhores sabores da Ria Formosa - o berbigão - e um xerém de arroz, a fazer lembrar o típico xerém algarvio mas com um toque de inovação. O resultado é perfeito. Quer experimentar?






INGREDIENTES
Receita para 4 pessoas

Caldo de berbigão
1 kg de berbigão
1 cenoura em cubos
½ cebola picada
2 ramos de tomilho
½ copo de vinho branco
2 dentes de alho
2 colheres de sopa de azeite

Xerém
150 g de arroz carolino
1 cebola picada
40 g manteiga sem sal
3 colheres de sopa de azeite
Flor de sal q.b.
Pimenta q.b.
Coentros picados q.b.
Miolo e caldo de berbigão


PREPARAÇÃO
Tempo de preparação e confecção: 50 minutos aproximadamente

Começar por preparar o caldo de berbigão.
Num tacho alto refogar em azeite a cebola, a cenoura e os dentes de alho esmagados. Adicionar o berbigão previamente lavado e o tomilho.
Juntar o vinho branco e tapar. Quando os bivalves estiverem abertos, retirar do lume, coar o caldo e reservar o mesmo.
Separar o berbigão da casca e deixar arrefecer.

Para o xerém, começar por triturar o arroz até ficar como uma farinha grossa. Fazer um refogado com a cebola e o azeite, juntar o arroz e envolver bem.
Em seguida, começar a adicionar o caldo de berbigão pouco a pouco. Deixar cozer em lume brando, mexendo sempre até o arroz estar cozido.
Rectificar os temperos, juntar a manteiga em cubos, o miolo de berbigão e os coentros picados já fora do lume.





Por Chef Bruno Rocha

quinta-feira, 5 de maio de 2011

Quinta do Francês

Patrick Agostini, produtor dos vinhos da Quinta do Francês, conta-nos porque escolheu o Algarve para desenvolver a sua actividade e dá-nos conhecimento dos primeiros passos da Rota dos Vinhos do Algarve.




Nascido em França e descendente de uma família italiana com tradições vinícolas, formei-me como médico de anatomia patológica em França.
Mais tarde, com 33 anos, decidi com a minha esposa portuguesa, estabelecer-me em Portugal e aqui constituir a minha família, tendo encontrado uma propriedade que também tornou possível o meu sonho e paixão de longa data de produzir vinhos.
Escolhi a zona de Odelouca no concelho de Silves, no Algarve, pelos seus solos xistosos, encostas viradas a Sul e condições edafoclimáticas ideais para produzir excelentes vinhos.

No início, a propriedade era apenas constituída por encostas com vegetação selvagem, mas após um ano e meio de preparação dos solos, drenagens e correcção de acidez a vinha foi implantada em 2002. A adega, moderna, foi construída de raiz na propriedade e totalmente concluída em 2008.

Eu sabia desde logo que o Algarve não estava no "mapa" dos "grandes vinhos", mas esse foi precisamente um dos meus grandes desafios: tornar esse posicionamento uma realidade.
Após cinco produções de vinhos das marcas Quinta do Francês Tinto e Encostas de Odelouca Tinto, Rosé e Branco, já com medalhas nacionais e internacionais, o esforço começa a dar resultados e prova disso são as diversas menções e artigos na impressa especializada nacional e internacional, que começa agora a "olhar" com atenção para os vinhos produzidos no Algarve.

O sector do vinho é cada vez mais concorrencial ao nível nacional e internacional. O Algarve foi e é ainda hoje um dos maiores pontos de escoamento de milhares de vinhos de todo o país de norte a sul, o que torna ainda mais difícil a concorrência para os vinhos do Algarve que são principalmente vinhos de personalidade produzidos muitas vezes em quantidade limitada.


A minha política de vendas assenta em três eixos:
- Distribuição regional e nacional pelo canal Horeca;
- Enoturismo com objectivos de 30 % da facturação total na Adega que já está aberta há um ano;
- Exportação com a abertura, este ano, para os mercados da China, Reino Unido e França.

A grande força económica do Algarve é o turismo, como todos sabem, por isso a implementação duma oferta de enoturismo nesta região tornou-se inevitável.
De acordo com a “Carta Europeia do Enoturismo”, entendem-se por enoturismo todas as actividades e recursos turísticos, de lazer e tempos livres, relacionados com as culturas materiais e imateriais do vinho e da gastronomia autóctone dos seus territórios.

Algumas adegas já estão abertas ao público e têm uma oferta turística de qualidade que se enquadra nesta definição e que já representa um peso económico não negligenciável para elas.
Mas agora é preciso interligar e coordenar esta oferta para gerar uma dinâmica ao nível regional que, certamente a curto prazo, irá permitir retornos económicos para todos e fomentar a criação de emprego na região.

É neste âmbito que, recentemente, uma grande parte dos produtores criaram e registaram a Associação da Rota dos Vinhos do Algarve para estruturar e organizar esta oferta turística em conformidade com a “Carta Europeia do Enoturismo”, tendo eu assumido o cargo de director dessa Associação.
Esta Associação já iniciou a sua actividade com a colaboração do Turismo do Algarve na implementação dessa Rota. O plano de marketing está a ser elaborado e já neste verão oferecerá aos turistas e à população em geral um produto turístico de qualidade.


Até lá poderão visitar as Adegas já abertas ao público: informações no site http://www.vinhosdoalgarve.pt/


Quinta do Francês - Odelouca - Silves
Adega Quinta da Vinha –Sítio da Vala - Silves
Quinta do Morgado da Torre – Alvor – Portimão
Monte da Casteleja – Sargaçal – Lagos
Adega do Cantor – Guia – Albufeira
Quinta dos Vales – Estômbar – Lagoa
Adega Cooperativa Única – Lagoa

Boas provas!

Por Patrick Agostini

quarta-feira, 4 de maio de 2011

Pastéis de laranja

As doces laranjas algarvias estão de novo em foco neste espaço. Foram "transformadas" em pastéis pela nossa amiga Maria José Rosado que mais uma vez contribui com uma receita sua para divulgar os Sabores do Algarve





Conhecem aqueles pastéis que sabem bem a qualquer hora, que são deliciosos sem ser excessivamente doces, que têm sempre um ar fresco e apetitoso e que não se consegue comer apenas um? Conhecem?
São esses, mesmo...
Como gosto de partilhar as coisas boas com os amigos, aqui vos deixo a minha receita:


INGREDIENTES
250 g de açúcar

4 ovos

raspa e sumo de uma laranja

1 colher de sopa de farinha

PREPARAÇÃO

Bater tudo muito bem e colocar em formas de queques previamente untadas e polvilhadas (eu usei pequenas formas de silicone untadas com óleo). Levar ao forno a 180º durante 20 a 25 minutos (como as minhas eram formas de mini queques deixei apenas 15 minutos). Desenformar depois de frios e colocar em formas de papel plissado.

Querem uma aposta em como não vão resistir a provar apenas um e vão repetir?
Olhem só o aspecto húmido e a cor linda que têm…






Por Maria José Rosado

terça-feira, 3 de maio de 2011

Cenouras à algarvia

O Sérgio Pinto, que nos tem vindo a acompanhar nos "Sabores do Algarve", volta a partilhar connosco uma das suas receitas. Estas cenouras à algarvia constituem uma excelente sugestão para o paladar com a vantagem de, a acreditarmos na sabedoria popular, ficarmos todos com os olhos mais bonitos. Vamos experimentar?




Estas cenouras temperadas tanto servem de entrada como de salada para acompanhamento. Eu prefiro como entrada, mas gostos não se discutem. Cá em casa desaparecem num instante.

Espero que apreciem.

Divirtam-se.

INGREDIENTES

500 g Cenouras
3 dentes de alho
1 molho pequeno de salsa
1 colher de sopa de cominhos
Azeite, sal e vinagre q.b.

PREPARAÇÃO

Descasque as cenouras e corte-as em rodelas.
Em seguida, coza as cenouras em água temperada de sal por uns 10 minutos.

Depois de cozidas, escorra a água e passe-as por um pouco de água fria para cortar a cozedura. Ainda mornas, tempere-as com alho picado, cominhos, azeite, vinagre e salsa picada.

Envolva bem.

Prove para ver o ponto de acidez (deve ficar ligeiramente mais ácido). Rectifique os temperos se necessário.







Por Sérgio Pinto

segunda-feira, 2 de maio de 2011

Favas fritas

As receitas também se contam e a que a Ilídia Sério nos traz hoje vem associada a histórias de um Algarve de outros tempos.



Esta receita foi-me dada por uma mulher maravilhosa, com uma vida cheia de dificuldades, que vive na Praia de Faro, mas que veio de um monte da serra algarvia.
A D. Miraldina Francisca Libório contou-me que quando se casou, transportou o seu enxoval na camioneta da carreira, desde o monte até Faro, tendo mudado duas vezes de camioneta. Desse enxoval faziam parte uma máquina de costura, uma arca de madeira cheia de roupa, uma mesa e seis cadeiras, entre outras coisas. Não consigo imaginar como é transportar tudo isto na camioneta da carreira e fazer dois transbordos até ao destino. Isto aconteceu no Algarve há cerca de 40 anos!
A D. Miraldina tinha uma amiga que prometeu fazer-lhe favas fritas quando ela a fosse visitar e cumpriu. Pode parecer uma receita um pouco estranha, mas eu experimentei e gostei.


Tiram-se as ripas de lado das favas, lavam-se e cortam-se às rodelas (como se corta o feijão verde para a sopa) com mais ou menos um dedo de grossura. Enxugam-se muito bem as favas.
Fritam-se em azeite, fatias de toucinho da papada e chouriço às rodelas. Depois de fritos retiram-se da gordura na qual se põem então a fritar as favas. Quando já estão fritas, volta-se a juntar as carnes. Tempera-se a gosto com sal e pimenta.
Mexem-se ovos e juntam-se também às favas.







Por Ilídia Sério