Filete de pampo com especiarias e brás de espargos e funcho

O Chef Fernando Fonseca, dos Hotéis Real, traz aos Sabores do Algarve um peixe pouco conhecido numa receita que, certamente, todos irão apreciar.

O pampo é um peixe de baixo valor económico mas de uma grande qualidade em termos de valor nutritivo e sabor com carácter bem jovial, visto ser da família dos escombrídeos com parentes mais conhecidos como a cavala e o atum. É reconhecido como um bom espécime para os pescadores desportivos dado o seu carácter lutador já que os seus dentes prometem sempre muito trabalho para os mais incautos.

Receita para 4 pessoas

INGREDIENTES

4 Filetes de pampo
2 Dentes de alho
2 Cebolas pequenas
12 Espargos verdes
4 Pétalas de funcho
1 Pimento vermelho
1 Tomate maduro
1 Colher de chá de especiarias Margão (Tandoori)
1 Chalota
1 Malagueta
2 Ovos
2 Batatas médias
4 Cogumelos ostra
1.5 dl de azeite virgem
1/2 Limão
Folhas de coentros
Rebentos de aipo
Rebentos de agrião
Folha de alho francês
Sal marinho
2 Colheres de sopa de caldo de peixe

PREPARAÇÃO

Temperar os filetes de pampo com o sal marinho e a mistura de especiarias. Cortar os espargos, o funcho, os cogumelos ostra e a batata em tiras finas; picar a malagueta e o alho.
Grelhar o pimento vermelho numa chama viva e depois de completamente queimada a pele, colocar num recipiente tapado com celofane de modo a deixar a condensação separar, com facilidade, a pele do pimento. Pelar completamente e limpar debaixo de água.
Fazer um vinagrete de pimento juntando num copo misturador, o pimento, 1/2 chalota, metade do azeite, sal e o caldo de peixe. Triturar, passar e reservar.
Saltear os filetes de peixe num sauté antiaderente com um fio de azeite com o lado da pele para baixo em primeiro lugar, virando depois e terminando com o lume muito baixo.
Saltear os vegetais em azeite pela ordem seguinte: alho, malagueta, cebola, funcho, espargos, cogumelos, batatas e salsa picada terminando com o ovo batido que se envolve já fora do lume de modo a deixar ainda cremoso antes de colocar no prato.
Picar um pouco do pimento assado, a carne exterior do tomate, a chalota e temperar com um fio de azeite e umas gotas de limão. Separar os rebentos de verduras e juntar um fio de azeite, reservando.
Centrar os vegetais nos pratos de serviço e colocar os filetes de peixe por cima, montando ainda um pouco das verduras e rodeando com umas colherezinhas do picado de pimentos e tomate e do molho.

Por Chef Fernando Fonseca