terça-feira, 31 de maio de 2011

Tornedó de barriga de atum

Concluímos hoje a série de posts dedicados aos “Sabores do Algarve” e, depois de terem passado por este espaço conceituados Chefs de afamados hotéis e restaurantes do Algarve, contamos com uma interpretação dos produtos regionais da responsabilidade de Milene Nobre. Esta jovem algarvia, aluna da Escola de Hotelaria e Turismo do Algarve, é uma das mais premiadas estudantes da alta cozinha do nosso país, deixando antever uma carreira de sucesso.




Tornedó de barriga de atum em harmonia com cilindro de xarém e seus lagostins fumados, sobre cremoso do Barrocal, estufado de salicornia e griséus crocantes

INGREDIENTES

Para o Tornedó
1 kg de barriga de atum fresca
0,02 lt de azeite Monte Rosa 0,2º
Flor de sal de Castro Marim
Pimenta preta
Alho rosa de Monchique
Folhas de coentros
Fio para atar
2 sacos de vácuo Cocke

Para o Cilindro de Xarém e Lagostins
1 kg de lagostins de Sagres
Sal fumado
Tomilho
Esteva (mato)
0,2 kg de sêmola de milho de S. Brás
0,1 kg de farinha de milho de S. Brás
Cebola picada
Alho rosa de Monchique
Coentros
0,2 kg de tamboril
0,2 lt de caldo de tamboril
0,2 lt de caldo de lagostins
Sal
Pimenta preta
0.016 lt de azeite Monte Rosa 0,2º

Para o Cremoso do Barrocal
0,02 kg de pimento verde
0,03 kg de pimento vermelho
0,5 kg de tomate maduro
Cebola
Alho rosa de Monchique
0,1 lt de vinho branco Barranco Longo
0,16 lt de Azeite Monte Rosa 0,2º
Goma de xantana
Orégãos secos
Sal pimenta

Para o Estufado de salicórnia e griséus
0,002 lt de azeite Monte Rosa 0,2º
0,5 kg de salicórnia ( pode substituir-se por espinafres)
Cebola pérola
0,04 lt de água do mar
Aneto selvagem
0,04 kg de ervilhas novas

PREPARAÇÃO

Tornedó:
Arranjar e limpar a barriga de atum. Cortar uma tira e enrolar prendendo com um fio. Temperar com sal e pimenta, corar em azeite ou em chapa de grelha com noz de manteiga.
Meter em saco de vácuo com os restantes ingredientes. Selar o vácuo e cozer em banho-maria a 84ºC cerca de 15 m. A temperatura interna do peixe deve ser 62ºC.

Xarém:
Fazer o xarém com os caldos; fumar os lagostins e juntar ao xarém pedaços dos mesmos deixando 2 rabos para decorar. Enformar o xarém em cilindro com uma forma.
Deixar arrefecer, retirar da forma e na altura de servir corar em azeite.

Cremoso:
Com os ingredientes realizar um molho à portuguesa e passar pela varinha e chinês de rede fina. Na altura de servir emulsionar com a varinha mágica e xantana para ligar.

Estufado de Salicornias (Pode substituir por espinafres)
Meter tudo em saco de vácuo e deixar estufar em banho-maria a 85ºC durante cerca de 15 m.

Griséus Crocantes
Escaldar as ervilhas e deixá-las bem verdes. Retirar a pele e levar esta e as ervilhas a secar no forno a 100ºc durante 1 hora para que fique tudo estaladiço e conserve a clorofila.

Acabamento
Num prato dispor o cremoso e passar um risco com a ajuda de uma colher; montar o tornedó e o cilindro de xarém; dispor a salicornia em cima do peixe e os lagostins. De seguida aproveitar a água do saco da salicornia e fazer espuma com lecitina para por em volta do prato umas colheradas de ar de água do mar e salpicar com os griséus crocantes. Decorar com pontas de funcho e crocante de massa feito com tinta de choco.




Por Milene Nobre

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