Xerém de arroz, berbigão e coentros

Desta vez, a receita passo a passo é uma excelente criação do Chef Bruno Rocha responsável pelo Restaurante EMO do Hotel Tivoli Vitória em Vilamoura. Este prato baseia-se numa combinação entre um dos melhores sabores da Ria Formosa - o berbigão - e um xerém de arroz, a fazer lembrar o típico xerém algarvio mas com um toque de inovação. O resultado é perfeito. Quer experimentar?

INGREDIENTES
Receita para 4 pessoas

Caldo de berbigão
1 kg de berbigão
1 cenoura em cubos
½ cebola picada
2 ramos de tomilho
½ copo de vinho branco
2 dentes de alho
2 colheres de sopa de azeite

Xerém
150 g de arroz carolino
1 cebola picada
40 g manteiga sem sal
3 colheres de sopa de azeite
Flor de sal q.b.
Pimenta q.b.
Coentros picados q.b.
Miolo e caldo de berbigão


PREPARAÇÃO
Tempo de preparação e confecção: 50 minutos aproximadamente

Começar por preparar o caldo de berbigão.
Num tacho alto refogar em azeite a cebola, a cenoura e os dentes de alho esmagados. Adicionar o berbigão previamente lavado e o tomilho.
Juntar o vinho branco e tapar. Quando os bivalves estiverem abertos, retirar do lume, coar o caldo e reservar o mesmo.
Separar o berbigão da casca e deixar arrefecer.

Para o xerém, começar por triturar o arroz até ficar como uma farinha grossa. Fazer um refogado com a cebola e o azeite, juntar o arroz e envolver bem.
Em seguida, começar a adicionar o caldo de berbigão pouco a pouco. Deixar cozer em lume brando, mexendo sempre até o arroz estar cozido.
Rectificar os temperos, juntar a manteiga em cubos, o miolo de berbigão e os coentros picados já fora do lume.

Por Chef Bruno Rocha

Rissóis de berbigão

Se há sabor a mar do Algarve é sem dúvida o sabor do berbigão. Foi este o marisco escolhido por Rosete Gonçalves para nos presentear aqui com a sua receita de rissóis de berbigão.

Façam o favor de se servir.

INGREDIENTES

Recheio:

150g miolo de berbigão

1 Cebola pequena

1 Colher de margarina

1 Colher de farinha

1 Gema de ovo

Sal e pimenta q.b.

Massa:

1 Copo de água

1 Copo de farinha

1 Colher de margarina

1 Pitada de sal

Para terminar:

1 ovo e pão ralado

PREPARAÇÃO

Recheio:

Põe-se a cebola a alourar com a margarina, de seguida a colher de farinha e depois os miolos de berbigão e tempera-se com sal e pimenta. Quando estiver bem misturado junta-se a gema de ovo mexendo sempre até estar pronto.

Massa:

Põe-se a água a ferver com sal e a margarina, a seguir junta-se a farinha mexendo muito bem sem se tirar do lume até formar uma bola. Depois sova-se em cima de uma tábua até ficar fina. Por fim talha-se, faz-se o rissol e passa-se pelo ovo batido e por o pão ralado e leva-se a fritar.

Está pronto a servir.

Por Rosete Gonçalves

Berbigões à moda do João

O nosso amigo João Máximo, desde sempre um apaixonado pela cozinha, traz-nos hoje o sabor do mar algarvio com uma receita sua de berbigões com chouriço. Ainda não provámos, mas ficámos tentadíssimos a experimentar em breve. Vocês não?

Escolhi esta receita porque tem como ingrediente base o berbigão, marisco abundante na Ria Formosa mas ao qual é dado pouco valor, em comparação com a conquilha ou a amêijoa macha / viveiro.

No entanto, o berbigão tem um sabor muito característico, pois destes três bivalves, é o que tem mais sabor a mar, porque acumula dentro do miolo uma certa percentagem de água.

As receitas mais conhecidas para o confeccionar são o berbigão aberto na chapa e aberto na frigideira com alho e coentros.

A minha receita é uma pequena variação do berbigão aberto na frigideira.

INGREDIENTES

500 g de berbigão (entrada para 2 pessoas), devidamente limpos de areia, preferencialmente “babujados” em água do mar (colocar os berbigões num alguidar largo, com a água apenas a cobri-los, durante 2 horas antes de confeccioná-los)
1 Tomate grande e maduro
Meia cabeça de alho
Rodelas de chouriço, preferencialmente de porco preto (tem mais sabor)
1 Copo de vinho branco
Coentros q.b.
Azeite q.b.
Fatias de pão torradas

PREPARAÇÃO

1- Abrem-se os berbigões num tacho tapado, apenas com um pouco de água para cobrir o fundo. Tão depressa estejam abertos, apaga-se o lume, retiram-se os berbigões do tacho, preferencialmente com uma escumadeira (colher larga e furada, para deixar a água no tacho, pois esta servirá para confeccionar o molho).
2- Tira-se a pele ao tomate e pica-se o mesmo para ficar em concassé (bocados muito pequenos). 3- Corta-se o alho às rodelas.
4- Numa frigideira larga, aloura-se o alho e as rodelas de chouriço em azeite e em lume brando.
5- Quando o alho já estiver alourado, refresca-se com o vinho branco e deixa-se evaporar o vinho.

6- Evaporado o vinho, junta-se o tomate concassé e continua-se com a frigideira em lume brando, para o tomate cozer.
7- Junta-se um pouco da água que os berbigões deitaram, com o cuidado para não trazer areia na concha. Convém deitar pouca água de cada vez, para que o molho fique ligeiramente espesso e não salgado, pois na realidade estamos a juntar água do mar e o respectivo sal.
8- Deixa-se cozer o tomate até formar um molho homogéneo e ligeiramente espesso. Se for necessário junta-se água da torneira para que o molho não fique demasiado espesso nem salgado. 9- Assim que o molho estiver no ponto (tomate cozido, molho ligeiramente espesso e bom de sal), juntam-se os berbigões abertos e os coentros picados e mistura-se com cuidado.
10- Está pronto para servir, basta temperar com um pouco de limão.
11- Deve-se “ir molhando a sopa” com o pão torrado, pois este absorve melhor o molho
12- Para quem gosta de petiscos picantes, pode-se juntar piripiri quando os alhos e a chouriça estiverem a alourar.

Bom apetite







Por João Máximo