Xerém de arroz, berbigão e coentros

Desta vez, a receita passo a passo é uma excelente criação do Chef Bruno Rocha responsável pelo Restaurante EMO do Hotel Tivoli Vitória em Vilamoura. Este prato baseia-se numa combinação entre um dos melhores sabores da Ria Formosa - o berbigão - e um xerém de arroz, a fazer lembrar o típico xerém algarvio mas com um toque de inovação. O resultado é perfeito. Quer experimentar?

INGREDIENTES
Receita para 4 pessoas

Caldo de berbigão
1 kg de berbigão
1 cenoura em cubos
½ cebola picada
2 ramos de tomilho
½ copo de vinho branco
2 dentes de alho
2 colheres de sopa de azeite

Xerém
150 g de arroz carolino
1 cebola picada
40 g manteiga sem sal
3 colheres de sopa de azeite
Flor de sal q.b.
Pimenta q.b.
Coentros picados q.b.
Miolo e caldo de berbigão


PREPARAÇÃO
Tempo de preparação e confecção: 50 minutos aproximadamente

Começar por preparar o caldo de berbigão.
Num tacho alto refogar em azeite a cebola, a cenoura e os dentes de alho esmagados. Adicionar o berbigão previamente lavado e o tomilho.
Juntar o vinho branco e tapar. Quando os bivalves estiverem abertos, retirar do lume, coar o caldo e reservar o mesmo.
Separar o berbigão da casca e deixar arrefecer.

Para o xerém, começar por triturar o arroz até ficar como uma farinha grossa. Fazer um refogado com a cebola e o azeite, juntar o arroz e envolver bem.
Em seguida, começar a adicionar o caldo de berbigão pouco a pouco. Deixar cozer em lume brando, mexendo sempre até o arroz estar cozido.
Rectificar os temperos, juntar a manteiga em cubos, o miolo de berbigão e os coentros picados já fora do lume.

Por Chef Bruno Rocha

Camarões fritos com arroz de coentros

Só de imaginar esta combinação de sabores já nos deliciamos. Vejamos como é que a Sílvia Souto confecciona estes camarões e preparemo-nos para experimentar também.

Já que por aqui se testam Sabores do Algarve, sugiro uma combinação de três sabores algarvios incomparáveis: o sabor do mar de uns camarões de Quarteira, o sabor da terra dos mais aromáticos coentros e o sabor do sol da doce laranja.

Aqui vai.

INGREDIENTES

Para os camarões

400 g de camarões

1 ramo de coentros

1 cabeça de alhos

1 folha de louro

Sumo de 1 laranja

Azeite q.b

Para o arroz

200 g de arroz

1 cebola

1 ramo de coentros

Azeite q.b.

Água q.b.

Sal.q.b

PREPARAÇÃO

Colocar uma frigideira ao lume, com azeite. Juntar os dentes de alho esmagados, a folha de louro e os camarões, previamente descascados mas mantendo as cabeças. Quando estes começarem a ficar rosados, juntar os coentros picados e tapar. Com os camarões já fritos, deitar o sumo de laranja sobre os mesmos e esperar que o molho levante fervura antes de apagar o lume.

Entretanto, cozinhar o arroz da seguinte forma:

Num tacho, colocar o azeite, a cebola e os coentros picados e deixar fritar ligeiramente.

Juntar o arroz lavado e deixar fritar por instantes antes de juntar água. Temperar com sal e deixar cozer.

E pronto, agora é só servir!

Por Sílvia Souto

O corpo e a alma

A Sofia Figueiredo que nos acompanha desde Berlim e que já nos brindou com deliciosas histórias anteriormente publicadas na nossa rubrica "Das Imagens às Palavras", vem mais uma vez encantar-nos com a magia dos seus textos e da alma algarvia que sai de um arroz de bacalhau com coentros.

Será que os objectos têm alma? Um poeta disse que sim, que basta acordá-la. E outro poeta disse que esta alma se pode perder, esvair, basta ter um passo no corpo mais rápido que o da alma.
Eu concordo com os dois poetas, mas digo também que a nossa alma não está só em nós, temos também um bocadinho da nossa alma nos que amamos, na nossa terra, na casa a que chamamos casa. E há bocadinhos da nossa alma que vão acordando, outros adormecendo, despertados pelas sensações de que os nossos sentidos são portadores, como o cheiro da terra molhada, o sabor da laranja acabada de apanhar, o sentir o sol quente na pele… Podia continuar a divagar até chegar ao arroz de marisco com muitos coentros, que sabe mesmo a casa. Que foi o que eu tentei fazer, versão arroz de bacalhau fresco, usando a técnica milenar que o povo algarvio usa e que passou da minha avó para a minha mãe e para mim.

Cortei duas cebolas aos cubinhos, um dente de alho, uma folha de louro e fritei em azeite importado directamente do Algarve. Quando a cebola começou a guinchar, juntei uma lata de tomate inteiro pelado, mexi, juntei um copo de vinho branco, mexi e tapei.
Deixei o calor do fogo brando exercer a sua função durante 10 minutos. Voltei a mexer e juntei os filetes de bacalhau fresco e flor de sal de Olhão.
Dez minutos depois, retirei e reservei o peixe. Juntei o arroz (que convém ser de bago gordo) e fui acrescentando água a ferver conforme o arroz a ia pedindo. Até o arroz já estar cozido. Entretanto já tinha picado um molho de coentros e descascado mais um dente de alho. Primeiro foi o peixe que voltou para a panela, depois foram os coentros e finalmente acrescentei um dente de alho picado com um gole do resto do tal azeite. Mexi tudo muito bem e os cheiros que emanaram da panela e a visão do “verde-coentro” e “vermelho-tomate” teletransportaram-me a casa por instantes.

Com os pés dois palmos acima do chão, a panela levou-me à mesa. Brindámos, comemos e deliciámo-nos.

Mas não sabe ao mesmo, mesmo que seja a réplica daquele maravilhoso arroz que se come na tasca do Zé Maria (aquela na Praia de Faro), ou em casa, na “casa-terra”, “casa-mãe”. Lá, tem outro sabor.

A este meu arroz, que levou todos os ingredientes faltou algo e os especialistas podem divagar sobre as diferenças de temperatura, de pressão, sobre as diferenças entre fogões e cozinheiros que explicam o sabor diferente que a mesma receita pode ter quando cozinhada em sítios diferentes e por pessoas diferentes, mas a mim não me enganam. O que acontece é que não se pode transportar a alma dos nossos objectos animados assim, na mala do avião, sem mais nem menos.

Por Sofia Figueiredo