Karl Heinz Stock, proprietário da Quinta dos Vales, em Estômbar, faz-nos uma resenha histórica do vinho em Portugal e particularmente no Algarve, onde se assiste a um renascer de vinhos de excelência, com forte aposta na qualidade. 
O consumo moderado de vinho, especialmente tinto, ajuda a prevenir as doenças cardiovasculares e outras derivadas. Estas conclusões dos cientistas, divulgadas no final do século XX, são uma lembrança pungente das já esquecidas eras em que o vinho era reconhecido pelas suas propriedades benéficas para a saúde. Há cerca de quatro mil anos atrás, o “néctar dos deuses”, como era chamado, era uma parte importante da dieta diária da Península Ibérica.
Acredita-se que os Tartessos, que se estabeleceram em Portugal por volta de 2000 a.C., bebiam regularmente vinho como parte da sua dieta normal, porque lhes proporcionava algumas das calorias essenciais à sobrevivência. De facto, o vinho era geralmente preferido em detrimento da água que, uma vez tirada do poço, não conseguia manter-se fresca e limpa durante tanto tempo, ficando frequentemente contaminada. O álcool ajudava a preservar as bebidas e reduzia os riscos para a saúde, tal como hoje!
A história de Portugal está directamente ligada à cultura dos inúmeros povos que invadiram o país, desenvolveram relações de troca ou que se estabeleceram no território por períodos longos ou curtos. As nações que navegavam de Este para Norte, ou vice-versa, tinham obrigatoriamente de passar ao largo da costa portuguesa, por isso era normal estabelecerem-se feitorias ou domicílios permanentes no país. Estes primeiros colonos, entre os quais os fenícios, gregos e, mais tarde, no último milénio antes de Cristo, os celtas, introduziram novas castas e técnicas de produção de vinho, que criaram padrões relativamente elevados de produção vinícola.
Foi a chegada dos romanos, por volta de 200 a.C., que mais impacto teve nas técnicas de plantação e produção de vinho, em grande parte devido às grandes quantidades de vinhos de alta qualidade que eram necessárias para satisfazer os hábitos de bebida das legiões invasoras. Os vinhos fortes e frutados da Península Ibérica agraciavam as mesas da nobreza de Roma, onde a procura normalmente ultrapassava a capacidade de oferta. É interessante constatar que Portugal, uma região produtora de vinho, foi chamada de Lusitânia pelos romanos, numa referência ao mítico Luso, filho ou companheiro de Baco, o Deus da festa e do vinho.
O cultivo da vinha continuou a crescer durante os cinco séculos de ocupação moura, apesar dos obstáculos religiosos. À medida que o negócio da exportação cresceu, os vinhos portugueses começaram a gozar de reconhecimento global, culminando numa relação comercial crescente com Inglaterra no início do século XVIII, especialmente no sector dos vinhos fortificados, como o Porto. Pouco tempo depois, a região do Alto Douro, no norte de Portugal, tornou-se na primeira região demarcada de produção de vinho.
Esta ascensão teve um fim inesperado quando a temida peste filoxera acabou com a maioria das plantações de vinha da Europa, no século XIX, abalando gravemente a produção de vinho em Portugal e a posição do país no mercado internacional.
Hoje, Portugal está novamente no top dez dos países produtores de vinho do mundo. Tal pode ser atribuído ao trabalho dos produtores tradicionais do centro e norte do país, que lutaram pela qualidade e recuperaram uma reputação digna no mercado internacional.
Há cerca de 20 anos atrás, o sul de Portugal começou a atrair novos produtores de vinho, dinâmicos e modernos. Nos últimos tempos, um pequeno grupo empreendedor de produtores de vinho encontrou locais produtivos no Algarve, com condições favoráveis para um cultivo de sucesso. Isto, em combinação com a nova tecnologia e conhecimento, transformou a paisagem das vinhas e inaugurou uma nova era de vinhos premiados. O Algarve ganhou agora o seu espaço no mapa da produção de vinho com um objectivo – não a quantidade, mas a qualidade.
No que toca ao segredo dos ingredientes perfeitos de um vinho, tudo se resume a alguns elementos essenciais – o solo certo e o clima adequado (uma combinação definida nos círculos da vinicultura como “terroir”), e um tratamento cuidadoso e responsável do produtor. As vinhas do Algarve, confinadas a um anfiteatro protegido dos ventos do norte, têm um clima único que se caracteriza por uma média de três mil horas de sol por ano, o que beneficia os produtores da região.
O solo é também adequado, por isso existe potencial para cultivar excelentes uvas e, consequentemente, para criar excelentes vinhos.
A produção de vinho é a arte de combinar todos estes elementos essenciais, de modo a criar uma sinergia, e é isto que separa os bons dos excelentes – uma manutenção hábil das vinhas e precisão científica na adega, com o apoio da tecnologia moderna para que nada seja deixado ao acaso. Os motivados engenheiros utilizam técnicas de ponta para criar um activo a longo prazo em vez de pensarem a curto prazo.
Ao seguir uma restrita política de qualidade e não de quantidade, os promissores produtores do Algarve podem hoje concorrer num mercado competitivo, no qual Portugal está a produzir cerca de 80 variedades de uva. Nas quintas algarvias mais pequenas, cada vinho tem a sua personalidade e características próprias, devido ao casamento bem sucedido entre o “terroir” e a dedicação dos produtores. Isto é complementado por uma poda cuidadosamente controlada na vinha, que reduz a quantidade de uva produzida. Idealmente, a poda deve ser executada duas vezes por ano, a primeira em Janeiro e a segunda algumas semanas antes da colheita. Durante a primeira poda, são cortados apenas os ramos, de modo a reduzir a capacidade de produção, enquanto na segunda poda é removida uma grande quantidade de uvas quase maduras, por vezes até 50%. Este processo limita drasticamente a quantidade, mas aumenta a qualidade, pois o ritmo de crescimento da vinha e a sua capacidade de produzir boa fruta são aumentados simplesmente pelo facto de o processo ficar confinado a um menor número de receptores.
Quanto mais cuidada a poda, maior a qualidade. Por exemplo, a quantidade média produzida em Portugal para um hectare de vinha é de 10 mil quilos de uvas. Os produtores de vinho em massa do Novo Mundo produzem às vezes até 35 mil quilos, enquanto alguns dos novos produtores do Algarve reduzem muitas vezes essa quantidade para quatro mil quilos ou menos por hectare.
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Karl Heinz Stock
Escolhi esta receita porque tem como ingrediente base o berbigão, marisco abundante na Ria Formosa mas ao qual é dado pouco valor, em comparação com a conquilha ou a amêijoa macha / viveiro.
